Osterfladen

L'Osterfladen divise d'abord sur la garniture : riz au lait versus semoule de blé. La plus ancienne recette connue — Anna Wecker dans "Ein köstlich new Kochbuch" (Bâle, 1598) — prescrit une garniture à base de riz longuement cuit au lait avec jaunes d'oeufs, crème et sucre, sans semoule. Amalie Schneider-Schlöth, auteure du "Basler Kochbuch" (Bâle, 1858, éditions ultérieures 1892 et 1904) qui a codifié la cuisine bourgeoise bâloise, maintient le riz comme ingrédient de base et y ajoute de la crème fouettée. La version à la semoule, défendue par les confiseries industrielles du XXe siècle pour sa texture plus ferme et son moindre coût, est considérée par les historiens de la gastronomie suisse (Dominik Flammer, "Das kulinarische Erbe der Alpen", 2010) comme une simplification commerciale, non une variante traditionnelle. Deuxième débat : la pâte. La recette historique bâloise utilise une pâte feuilletée (Blätterteig) ou un Mürbeteig (pâte sablée) ; les versions de ménage actuelles glissent souvent vers une pâte brisée sans sucre. Troisième point : les raisins. Schneider-Schlöth les considère obligatoires ("Rosinen dürfen nicht fehlen") ; les pâtisseries contemporaines les proposent en option.

Un verre de Riesling d'Alsace voisine (Colmar est à 80 km de Bâle) ou un Chasselas suisse léger du Jura. Sans alcool : un jus de pomme trouble (Süssmost) ou un thé de Pâques aux fleurs de sureau fraîches.

6/10 — Spécialité de Pâques bien ancrée dans les ménages bâlois et bernois, vendue dans les pâtisseries de la région lors des semaines pascales. Peu connue hors de Suisse mais inscrite dans le patrimoine historique bâlois grâce à Anna Wecker (1598) et Amalie Schneider-Schlöth (1858). La version Slow Food ou artisanale au riz est en légère progression face aux versions industrielles à la semoule.