Palusami nauruan — feuilles de taro farcies au coco

Preparation des feuilles — Laver, sectionner et assouplir les feuilles de taro — Laver les feuilles de taro sous l'eau froide. Couper la tige principale qui parcourt la feuille sur toute sa longueur — cette nervure centrale est dure et non-comestible, mais aussi elle empeche de rouler la feuille sans la dechirer. Ne couper QUE la tige — garder les nervures secondaires (elles tiennent la structure de la feuille). Pour assouplir les feuilles sans les cuire, les passer 20 secondes dans de l'eau bouillante puis immediatement dans de l'eau froide (blanchiment eclair) — elles deviennent flexibles et brillantes sans perdre leur structure. Essorer en tordant dans un torchon propre. Cette etape est optionnelle si les feuilles sont assez flexibles naturellement.

Le pourquoiLa nervure centrale est composee de fibres ligneuses et de raphides tres concentrees — la retirer elimine la zone la plus irritante de la feuille et permet de rouler sans fissure. Sans cette etape, les rouleaux s'ouvrent a la cuisson.

Preparation de la farce — Melanger creme de coco, oignon et assaisonnement — Combiner la creme de coco epaisse avec l'oignon emince, le sel et le piment si utilise. Si version avec proteine (Spam, corned-beef ou crevettes) - hacher grossierement et incorporer dans la creme. La farce doit etre epaisse comme une sauce — si trop liquide, ajouter plus de creme de coco sans diluer avec du lait allege. Gouter la farce crue — le sel dans la farce doit sembler excessif a cru (les feuilles de taro absorbent une partie du sel pendant la cuisson). Une farce insuffisamment salee donnera un palusami fade malgre une belle texture.

Le pourquoiLa proteine (Spam, corned-beef) est pre-cuite — elle n'a besoin que de chauffer dans la creme. Les crevettes fraiches, elles, cuisent dans la creme de coco pendant la cuisson du palusami — leur chair reste tendre (pas sur-cuite) car la cuisson est lente et humide.

Roulage — Farcir et rouler les feuilles en paquets — Disposer 2 feuilles de taro en ecailles (la 2eme feuille couvrant la moitie de la 1ere, face brillante vers le bas). Deposer 3-4 c.a.s. de farce au centre. Replier les cotes lateraux de la 1ere feuille sur la farce, puis rouler du bas vers le haut en serrant — comme un spring roll vegetal. La 2eme feuille vient enrober le rouleau et maintient le tout ferme. Poser le rouleau joint-vers-le-bas. Si les feuilles ne tiennent pas, ficelez avec un brin de ciboule, ou emballez dans de l'aluminium alimantaire. La farce ne doit pas deborder — garder les bords des feuilles propres pour le joint.

Le pourquoiLe double-feuilletage sert deux fonctions - protection mecanique (le rouleau ne se defait pas a la vapeur) et barriere d'humidite (la 2eme feuille empeche la creme de coco de fuiter et crée une poche de vapeur interne qui accelere la cuisson).

Cuisson lente — Cuire a la vapeur ou au four 45-60 minutes — Methode 1 (traditionnelle — vapeur) : poser les rouleaux dans un panier vapeur sur une grande casserole d'eau bouillante. Cuire 45-60 minutes. Les rouleaux doivent etre compacts et les feuilles de taro completement opaques (cuisson complete). Methode 2 (umu nauruan) : les rouleaux entrent directement dans le four de terre avec les autres plats — ils cuisent en 40-50 minutes dans la chaleur des pierres, en absorbant les aromes des autres preparations. Methode 3 (four domestique) : emballer dans l'aluminium, cuire a 180°C pendant 50-60 minutes. Quelle que soit la methode, NE PAS ouvrir avant 45 minutes — la cuisson incomplète des feuilles de taro laisse les raphides d'oxalate actifs.

Le pourquoiLes raphides d'oxalate de calcium des feuilles de taro sont des structures cristallines qui s'inactivent par la chaleur humide — minimum 45 minutes a 100°C de vapeur saturee les desintegre. La cuisson seche (grille) est moins efficace pour cette inactivation.

Service — Ouvrir et servir chaud dans la feuille — Poser les rouleaux sur les assiettes et les ouvrir en coupant le dessus aux ciseaux ou en les deroulant — les feuilles exterieure servent de bol naturel. La farce doit etre creme, tres parfumee de coco, avec l'oignon fondu. Le palusami se mange a la cuillere, la feuille etant le contenant comestible. Il peut etre consomme comme plat principal (version avec proteine) ou comme accompagnement du cochon d'umu ou du poisson grille. La feuille de taro entierement cuite a un gout neutre et fondant, proche de la feuille de vigne farcie — elle absorbe tous les parfums de la creme de coco.

Le pourquoiServir le palusami dans sa propre feuille est une tradition du Pacifique fonctionnelle et esthetique — la feuille de taro est un emballage comestible qui concentre les saveurs de cuisson et maintient la chaleur plus longtemps qu'une assiette en ceramique.