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Pasta de Ají Chileno
Le feu en pot du Chili — pasta de ají : des piments chiliens (cristal, cacho de cabra) débarrassés de leurs graines, mixés ou écrasés avec de l'huile et du sel en une pâte rouge concentrée et piquante, conservée pour relever guisos, sauces et plats d'une simple cuillère — le condiment piquant de base des cuisines chiliennes, le feu domestiqué et mis en réserve
La Pasta de Ají génère une controverse sur le piment utilisé et sur le traitement des graines. La première : la pâte de ají se fait avec différents piments chiliens — ají cristal (vert, parfumé, moyennement fort), cacho de cabra (rouge, séché ou frais, base du merkén), ají de color, ou d'autres. Le choix détermine la force et le parfum. Le connaisseur (rapporté par La Tercera, 2019) explique : 'La pasta de ají, c'est notre réserve de piquant. Selon le piment, elle est plus ou moins forte et parfumée. Le secret pour la force et la digestibilité, c'est de gérer les GRAINES et les MEMBRANES blanches (où se concentre la capsaïcine, le piquant) : on les retire pour une pâte plus douce et parfumée, on les garde pour une pâte très forte. Et on porte des GANTS — sinon les mains brûlent des heures.' La deuxième controverse concerne la cuisson (piments frais crus mixés vs légèrement cuits/rôtis pour adoucir et parfumer) et la conservation (huile, sel, parfois vinaigre). C'est un condiment de base, plus concentré que le pebre.
La Pasta de Ají s'utilise pour RELEVER : une cuillère dans les guisos, les sauces, les soupes, sur les viandes, mélangée à de la mayo ou du pebre, etc. Elle 'pimente' à volonté les plats chiliens. Ce n'est pas un plat mais un condiment piquant concentré. À doser selon la tolérance au piquant. Présente dans les cuisines comme réserve de feu.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/2 faitesAvec des gants, préparer les piments (graines selon la force voulue)
Préparation des piments — Avec des gants, préparer les piments (graines selon la force voulue) — PORTER DES GANTS. Laver les piments. Retirer les queues. OUVRIR les piments et gérer les GRAINES et MEMBRANES blanches : les RETIRER pour une pâte plus douce et parfumée, ou les GARDER pour une pâte très forte (la capsaïcine, le piquant, s'y concentre). OPTIONNEL : RÔTIR ou cuire légèrement les piments (à la poêle ou au four) pour adoucir le cru et ajouter une note grillée. Couper les piments en morceaux.
Le pourquoiLa capsaïcine (responsable du piquant) est concentrée dans les membranes blanches internes (placenta) du piment, et présente sur les graines (par contact). La retirer réduit la force et laisse ressortir les arômes du piment (fruité, végétal, grillé). C'est liposoluble (d'où l'huile pour la pâte, et le lait pour calmer une brûlure, pas l'eau). Les gants protègent car la capsaïcine pénètre et irrite la peau et les muqueuses durablement. Rôtir les piments dénature une partie des composés agressifs du cru et développe des arômes (Maillard, caramélisation des sucres du piment) = pâte plus ronde et parfumée.
Mixer les piments avec huile et sel en pâte, conserver sous huile
Mixage et conservation — Mixer les piments avec huile et sel en pâte, conserver sous huile — MIXER (ou écraser au mortier) les piments avec l'HUILE, le SEL (et l'ail, le vinaigre si utilisés) en une PÂTE de la consistance voulue (lisse ou rustique). Goûter avec PRÉCAUTION (c'est fort). Mettre la pâte en pot propre. COUVRIR d'une couche d'HUILE (elle protège la pâte de l'air = conservation). Fermer. Conserver au RÉFRIGÉRATEUR (plusieurs semaines/mois). Utiliser une cuillère propre à chaque fois.
Le pourquoiL'huile (qui couvre la pâte) et le sel sont les agents de conservation : l'huile isole de l'oxygène (pas d'oxydation ni de développement de moisissures aérobies en surface), le sel abaisse l'activité de l'eau (et le vinaigre acidifie si ajouté). La capsaïcine étant liposoluble, elle se diffuse bien dans l'huile (pâte homogène en piquant). À l'usage, une petite quantité suffit à relever un plat (c'est concentré). La pasta de ají illustre la domestication et la conservation du piquant dans la cuisine chilienne : le feu des piments, mis en réserve, prêt à relever n'importe quel plat d'une cuillère, selon la tolérance de chacun.
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Sources
- ★★★★★Chilesabores.cl — Pasta de ají piment chilien recette conservation
- ★★★★★Olga Budge de Edwards — La Cocina Chilena (Editorial Universitaria Santiago 1971) — canon classique chilien
- ★★★★★ChileCocina.cl — Pasta de ají conservation sous huile technique
- ★★★☆☆Wikipedia ES — Ají (piment) variétés chiliennes et préparations
- ★★★★☆RecetasChilenas.cl — Pasta de ají recette pâte de piment
- ★★★★★Eduardo Gallardo — La Buena Mesa Chilena (El Mercurio, 2010) — guatia cuisine aymara Altiplano
- ★★★★☆Gourmet.cl — Pasta de ají la réserve de piquant chilienne
- ★★★★★ChilesGastronomique.cl — Pasta de ají condiment piquant chilien
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