Atlas Culinaire · Tuvalu · Océanie
Pate de pandanus sechee
La pulpe de pandanus extraite, melangee a la creme de coco et sechee au soleil — la reserve anti-disette qui se garde des annees sans refrigeration
Le pandanus (Pandanus tectorius, 'arbre a vis') est au coeur d'une tension entre valeur nutritionnelle et palatabilite. A Tuvalu, c'est historiquement un aliment de SECOURS plus que de plaisir : les doigts de fruits murs sont fibreux, astringents, et requirent un long travail d'extraction de la pulpe. Les autorites sanitaires du Pacifique (UH Manoa, FAO) documentent son importance comme filet de securite alimentaire sur les atolls ou les autres cultures peuvent etre detruites par un cyclone, une inondation ou une periode de secheresse. La controverse actuelle est CULTURELLE : le pandanus recule parce que les jeunes generations preferent les aliments importes (riz, farine, conserves). Les programmes de la SPC (Pacific Community) militent pour sa rehabilitation comme 'superfood' local aux atolls avec un succes mitige. Deuxieme point : les graines et la pulpe crus contiennent des oxalates (comme le pulaka) qui brulent legerement la bouche. Laver les segments dans l'eau de mer avant cuisson est une technique native documentee par UH Manoa Pacific Food Guide.
Etalee sur du fakapulu (TV015) ou du solomei (TV010). Melangee avec de la creme de coco fraiche comme sauce-condiment. Un filet de kamaimai (TV014) par-dessus pour les grandes occasions.
Le pandanus est surnomme 'l'arbre de la vie' dans plusieurs cultures atollaires du Pacifique (Marshall Islands : 'arbre divin'). A Tuvalu, sa double vocation alimentaire et constructive (feuilles pour nattes, feuilles pour couvrir les umu) en fait un pilier de la culture materielle. La pate de pandanus sechee servait historiquement de 'fer a repasser' alimentaire des familles : on la sortait lors des cyclones, des periodes de peche nulle, des disettes. Aujourd'hui, le pandanus est surtout utilise pour les constructions et les nattes tressees, son usage alimentaire etant en fort recul.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/5 faitesSelectionner les doigts murs et laver
Selection et lavage — Selectionner les doigts murs et laver — Separer les doigts de pandanus du fruit entier. Choisir ceux qui sont d'un orange profond et souples au toucher. Laver soigneusement dans l'eau de mer (ou eau fortement salee) 10 minutes pour reduire les oxalates de surface. Rincer a l'eau douce.
Cuire les doigts jusqu'a la pulpe
Cuisson — Cuire les doigts jusqu'a la pulpe — Bouillir les doigts dans l'eau non salee 30-45 min (varietes dures) ou les cuire au four 175°C, 30 min, jusqu'a ce que la pulpe autour des fibres centrales soit tendre et sucrée. Les varietes molles peuvent etre consommees crues mais la cuisson reste recommandee pour reduire les oxalates.
Extraire et recueillir la pulpe
Extraction de la pulpe — Extraire et recueillir la pulpe — Laisser tiedir les doigts cuits. Frotter ou sucer chaque doigt pour en extraire la pulpe et le jus. Les fibres centrales (indigestibles) et les graines periferiques sont a eliminer. La pulpe obtenue est orangée, sucrée, aromatique.
Melanger avec la creme de coco
Incorporation de la coco — Melanger avec la creme de coco — Dans la pulpe extractee, incorporer progressivement la creme de coco fraiche jusqu'a obtenir une pate homogene, souple et parfumée. Le lolo dilue legerement l'astringence residuelle et ajoute de la matiere grasse pour la conservation.
Secher au soleil 2-3 jours
Sechage — Secher au soleil 2-3 jours — Etaler la pate en une couche de 3-5 mm sur une surface propre (natte tressée, planche). Exposer au soleil tropical direct. Rentrer la nuit pour eviter l'humidite nocturne. La pate est prête quand elle ne colle plus aux doigts et forme une feuille semi-souple mais ferme.
Vous l'avez cuisinée ?
Marquez-la cuisinée : elle entre dans votre journal, vous rapporte des points d'explorateur.
Sources
- ★★★☆☆ETIC Journal (pandanus paste = food preserved)
- ★★★☆☆Guide expat Funafuti (Ota Ika / Ika Mata, version locale)
- ★★★☆☆Guide culinaire
- ★★★★★Universite (UH CTAHR Pacific Food Guide)
- ★★★★☆Encyclopedie (cite Koch 1990)
Sourcer ou se taire
Aucun commentaire pour l'instant. Sois le premier à cuisiner cette recette.
La suite du voyage
Cuisinez-la, et donnez votre avis.
Vous l'avez testée ? Notez-la et partagez votre version : vous aidez l'Atlas à grandir.