Pauk Si / Pauk See(ပေါက်စီ) — petit pain vapeur farci sino-birman du tea-shop

Pâte — Réveiller la levure et pétrir — Délayez la levure et le sucre dans l'eau tiède, laissez 5 min : une mousse beige doit se former en surface (preuve que la levure est vivante). Versez sur la farine avec l'huile et le sel tenu à l'écart, puis pétrissez 10 min jusqu'à une pâte lisse, souple et non collante qui rebondit sous le doigt. Si elle colle, ajoutez la farine cuillère par cuillère ; si elle craque et sèche, mouillez-vous les mains. Cible : une boule satinée, ferme mais malléable comme un lobe d'oreille.

Le pourquoiLe gluten se développe et emprisonne le gaz de la levure ; c'est ce réseau qui fera lever puis tenir le bao à la vapeur.

Pousse — Première pousse — Huilez légèrement un saladier, déposez la boule, couvrez d'un film ou d'un linge humide et laissez pousser dans un endroit tiède 40 min à 1 h 30 selon la température de la pièce, jusqu'à ce qu'elle double de volume. Le doigt enfoncé doit laisser une empreinte qui remonte très lentement. Trop pressé ? Un four éteint avec sa lampe allumée fait une étuve idéale à ~28 °C.

Le pourquoiLa fermentation produit le CO₂ qui gonfle la mie ; sans ce doublement, les buns resteront compacts.

Farce — Cuire et refroidir la farce au porc — Faites suer l'oignon, l'ail et le gingembre dans un filet d'huile jusqu'à translucidité (parfum sucré, aucune coloration), ajoutez le porc et écrasez-le pour l'émietter. Quand il n'est plus rosé, versez sauce soja, huile de sésame, sucre et poivre blanc, puis la fécule délayée : laissez bouillonner 1 min pour lier les sucs en une farce brillante et à peine humide. Coupez le feu, incorporez la ciboule, étalez sur une assiette et refroidissez complètement (idéalement au frais). Une farce chaude ferait fondre et détremper la pâte au montage.

Le pourquoiLa fécule capte l'eau rendue par la viande ; froide, la farce se manipule sans percer le disque de pâte.

Façonnage — Dégazer et diviser — Renversez la pâte sur le plan fariné, chassez le gaz en la pétrissant brièvement jusqu'à retrouver son volume d'origine (elle doit crisser doucement). Roulez-la en boudin régulier et détaillez 8 pâtons égaux (pesez-les pour l'uniformité, ~57 g pièce). Boulez chacun et couvrez d'un linge pour éviter le croûtage pendant que vous travaillez.

Le pourquoiLe dégazage redistribue les bulles pour une mie fine et uniforme, sans gros trous à la coupe.

Façonnage — Abaisser les disques — Aplatissez chaque pâton et abaissez-le au rouleau en un disque de ~10 cm, plus épais au centre qu'aux bords. Tournez la pâte d'un quart après chaque coup de rouleau pour un cercle régulier. Le centre épais soutiendra la farce, les bords fins se plisseront proprement. Un disque uniformément fin percerait sous le poids de la garniture.

Le pourquoiL'épaisseur graduée équilibre pâte et farce à la cuisson, évitant un sommet cru et un fond percé.

Montage — Garnir et plisser — Déposez une bonne cuillère de farce (et un quartier d'œuf si version Yangon) au centre du disque tenu au creux de la main. Pincez le bord et repliez-le en petits plis serrés que vous faites tourner autour de la garniture, puis pincez fermement le sommet pour sceller et former le classique nœud torsadé du bao. Posez chaque bun scellure vers le haut sur son carré de papier. Un scellage bâclé s'ouvre à la vapeur et vide la farce.

Le pourquoiLes plis multiplient les points de soudure et retiennent le jus de la farce à l'intérieur.

Pousse — Deuxième pousse (apprêt) — Disposez les buns dans le panier vapeur (ou sur une plaque) en laissant ~2 cm entre eux, car ils vont encore gonfler. Couvrez et laissez reposer 15 à 20 min : ils doivent devenir visiblement plus légers et bombés, la surface tendue. Ce repos post-façonnage est ce qui rend le pauk-si aérien et non compact. Sautez-le et vous obtiendrez des buns denses et fripés.

Le pourquoiLa levure regonfle la structure après le dégazage du façonnage ; sans cet apprêt, pas de moelleux.

Cuisson — Vapeur départ eau froide et repos couvert — Placez le panier au-dessus d'une eau FROIDE, tendez un torchon sous le couvercle pour capter la condensation, et lancez à feu vif. Dès l'ébullition, baissez à feu moyen-doux et comptez 15 min : la montée progressive de la vapeur accompagne une dernière poussée et évite le choc thermique qui fripe la surface. Feu coupé, laissez 5 min sans ouvrir : une ouverture brutale fait retomber les buns d'un coup. Ils doivent sortir blancs, gonflés, secs et rebondissants.

Le pourquoiLe départ à froid gélatinise l'amidon en douceur et laisse la levure finir de lever ; le repos couvert égalise la pression pour que la mie ne s'effondre pas.