Paung Mont(ပေါင်မုန့်) — gâteau vapeur birman moelleux du tea-shop

Préparation — Réveiller la levure — Délayez la levure sèche dans l'eau tiède (jamais brûlante, sous 40 °C sinon elle meurt) avec une cuillère de sucre de palme, puis laissez 10 min : une mousse beige et une odeur de pain frais doivent monter. C'est le signe que la fermentation démarre ; si rien ne mousse, la levure est morte ou l'eau était trop chaude, recommencez avec une eau tiédie sur le dos de la main.

Le pourquoiLa levure a besoin d'un sucre simple et d'une eau autour de 35 °C pour relancer son métabolisme et produire le CO2 qui lèvera la mie.

Préparation — Fondre le sucre de palme — Chauffez le lait de coco à feu doux avec le sucre de palme râpé en remuant jusqu'à dissolution complète : le liquide doit devenir lisse, couleur caramel clair, sans grain qui crisse sous la cuillère. Laissez tiédir avant emploi, car un liquide chaud tuerait la levure ajoutée ensuite ; si des impuretés du jaggery restent, filtrez au chinois pour une pâte nette.

Le pourquoiLe sucre de palme, vendu en pains durs, ne se disperse uniformément qu'une fois fondu dans un corps gras chaud comme le lait de coco.

Pâte — Mélanger les farines — Fouettez ensemble farine de riz, farine de blé et levure chimique dans un grand saladier pour aérer et répartir le levant. Versez le lait de coco sucré tiédi puis la levure activée, et fouettez jusqu'à une pâte coulante-nappante sans grumeau, entre crêpe épaisse et gâteau. Une pâte trop épaisse donnera un gâteau lourd, trop liquide il ne tiendra pas : ajustez à l'eau tiède cuillère par cuillère.

Le pourquoiMélanger les leviers (levure + levure chimique) à sec garantit une répartition homogène des bulles dans toute la mie.

Fermentation — Laisser lever — Couvrez le saladier d'un linge humide et laissez pousser à l'abri des courants d'air, dans un endroit tiède, jusqu'à ce que la pâte double et se couvre de bulles en surface. Sous le climat birman il faut environ 1 h ; en cuisine fraîche, posez le saladier près d'une casserole d'eau chaude. Une pâte qui ne bouge pas signe une levure faible, prolongez ou n'espérez qu'un gâteau dense.

Le pourquoiLa fermentation gonfle la pâte de CO2 : ce sont ces bulles, fixées à la vapeur, qui donnent la mie tremblante et légère.

Montage — Colorer et garnir les moules — Beurrez ou huilez de petits moules à vapeur, ou tapissez-les de caissettes. Prélevez une partie de la pâte, teintez-la au jus de pandan vert ou à la levure de riz rouge rose, et versez pâte nature et pâte colorée par couches ou en marbrure jusqu'aux trois quarts des moules pour laisser la place au gonflement. Ne remplissez jamais à ras : la mie déborderait et retomberait.

Le pourquoiLe colorant naturel (pandan, riz rouge) donne les teintes vertes et roses traditionnelles sans arrière-goût chimique.

Cuisson — Cuire à la vapeur vive — Portez l'eau du cuit-vapeur à ébullition franche, enveloppez le couvercle d'un torchon, enfournez les moules et laissez cuire à vapeur vive sans jamais soulever le couvercle. La mie doit gonfler haut et bomber ; un pic de bambou planté au cœur ressort propre à la fin. Si vous ouvrez en cours, le choc thermique la fait retomber irrémédiablement, alors patientez.

Le pourquoiLa vapeur vive fixe rapidement les bulles avant qu'elles n'éclatent, verrouillant la structure aérée de la mie.

Service — Démouler et garnir — Laissez tiédir cinq minutes, démoulez délicatement car la mie chaude est fragile, puis roulez ou saupoudrez chaque gâteau de noix de coco fraîche râpée et proposez à côté le sel de sésame. Servez tiède avec un lahpet yay brûlant : c'est le duo du petit-déjeuner birman au tea-shop. Froid et sec le lendemain, repassez-le une minute à la vapeur pour lui rendre son moelleux.

Le pourquoiLa coco râpée et le sel de sésame apportent gras, mâche et pointe salée qui équilibrent la douceur du sucre de palme.