Pè Byoke(ပဲပြုတ်) — pois bouillis tièdes à l'huile-oignon, petit-déjeuner de tea-shop

Préparation — Tremper les pois — Rincer les pois puis les couvrir largement d'eau froide et les laisser tremper toute une nuit (8 h minimum) : ils absorbent l'eau, gonflent et cuiront tendres et digestes. Sans trempage, ils resteraient farineux et durs au cœur, ou demanderaient une cuisson interminable. Ils doivent doubler de volume et se fendre sous une pression légère.

Le pourquoiL'hydratation préalable réamorce les pois secs et raccourcit la cuisson en évitant le cœur crayeux.

Cuisson — Bouillir les pois — Égoutter, mettre les pois dans une grande casserole avec 1,2 L d'eau et le curcuma, porter à ébullition puis baisser à frémissement doux à couvert. Écumer la mousse qui remonte. Laisser cuire 45-60 min selon le pois jusqu'à ce qu'ils soient fondants mais encore ENTIERS : on veut des pois qui se tiennent, pas une purée. Vérifier souvent en fin de cuisson.

Le pourquoiLa cuisson lente gélatinise l'amidon des pois pour un cœur crémeux sans les faire éclater.

Cuisson — Assaisonner et lier — Quand les pois sont tendres, saler, ajouter une pincée de sucre et laisser réduire l'eau restante à découvert quelques minutes pour obtenir une texture humide et liée, ni soupe ni sèche. Réserver un fond d'eau de cuisson si besoin de rattraper l'onctuosité. Le mélange doit napper la cuillère.

Le pourquoiLa réduction concentre l'amidon libéré, qui lie naturellement le plat.

Préparation — Frire l'oignon dans l'huile — Pendant ce temps, chauffer l'huile à feu moyen et y faire fondre l'oignon émincé en remuant régulièrement jusqu'à ce qu'il devienne blond doré et translucide, 8-10 min. C'est cette huile parfumée qui signe le pè byoke. Attention à ne pas laisser brunir : l'oignon brûlé rend l'huile amère.

Le pourquoiLa cuisson douce caramélise les sucres de l'oignon et infuse l'huile d'arômes.

Service — Napper d'huile-oignon — Verser généreusement l'huile chaude et son oignon fondu sur les pois tièdes et mélanger délicatement pour enrober sans écraser les pois. Le contraste entre les pois neutres et fondants et l'huile parfumée d'oignon est tout l'intérêt du plat : goûter et rectifier le sel. Servir tiède, jamais brûlant ni froid.

Le pourquoiL'huile chaude enrobe chaque pois et transporte l'arôme d'oignon dans tout le plat.

Service — Garnir et dresser — Répartir dans des bols, parsemer d'échalotes frites croustillantes et servir aussitôt avec le nan bya chaud à peine sorti du four ou des e kya kway à tremper. On peut poser à côté un peu de balachaung ou de piment séché pour ceux qui veulent relever. C'est un petit-déjeuner protéiné qu'on partage à la table du tea-shop.

Le pourquoiLe contraste croustillant/fondant et tiède/chaud rend le plat vivant en bouche.

Conservation — Garder et réchauffer — Le pè byoke se conserve 2-3 jours au frais et se réchauffe doucement avec un filet d'eau de cuisson réservée pour lui rendre son moelleux. Refaire un peu d'huile d'oignon fraîche au moment de servir ravive le parfum. Il épaissit en refroidissant : ne pas le juger figé sorti du frigo.

Le pourquoiL'amidon rétrograde au froid et fige le plat ; l'eau et la chaleur le détendent.