Pekmez rrushi

Trier les grappes soigneusement — éliminer tout raisin abîmé, moisi ou vert, car un seul raisin défectueux peut compromettre l'amertume du lot entier. Égrapper à la main (les rafles contiennent des tanins amers indésirables dans le pekmez). Fouler les grains dans un grand récipient en inox ou en bois : à Rahovec, le foulage au pied dans un cuvier en bois reste la méthode communautaire lors du Hardh Fest, mais une presse à raisin manuelle donne un résultat plus propre. Ajouter les 500 ml d'eau froide pour faciliter l'écoulement du jus.

Verser le moût foulé dans une grande passoire doublée d'un linge en mousseline propre ou d'un torchon de coton à tissage serré. Laisser égoutter naturellement pendant 20-30 minutes sans presser — le jus qui s'écoule librement (musht de première presse) est plus clair et donne un pekmez de meilleure qualité. Presser délicatement ensuite pour récupérer le reste : ce jus de deuxième presse est plus trouble et peut être gardé séparé pour faire du raki. Le musht filtré doit avoir une couleur violet-grenat translucide.

Verser le musht dans le chaudron en cuivre (ou grande casserole en inox). Porter à frémissement doux (60-70 °C) en remuant constamment. Ajouter le hile (carbonate de calcium ou cendres tamisées) en pluie fine sur le jus chaud et mélanger vigoureusement : une réaction acide-base débute immédiatement, le moût mousse légèrement et sa couleur vire du violet au brun. Retirer du feu. Laisser reposer 4 heures à température ambiante sans remuer : les acides tartrique et malique précipitent avec le calcium et tombent au fond sous forme de dépôt gris-blanc. Ce processus est le geste fondateur du pekmez traditionnel — il élimine l'astringence et fixe la couleur brun-acajou attendue.

Après les 4 heures de décantation, soutirer délicatement le musht clarifié en versant doucement dans une seconde casserole propre, en laissant le dépôt calcaire au fond du premier récipient. Filtrer une seconde fois à travers le linge de mousseline. Le jus clarifié doit être d'une belle transparence brun-violacé, sans particules en suspension. Ce jus est maintenant prêt pour la longue réduction finale.

Réduire à feu moyen (1re heure) — Porter le musht clarifié à ébullition douce dans le chaudron en cuivre à fond épais, à découvert. Réduire à feu moyen-doux pour maintenir un frémissement régulier sans bouillonnement violent. Écumer la mousse rosée qui remonte en surface durant les 20 premières minutes — elle contient les dernières impuretés. Ne pas couvrir. La réduction doit être progressive : la vapeur doit pouvoir s'échapper librement. Après 1 heure, le volume aura diminué d'environ 30 %.

Concentrer à feu doux (2e et 3e heure) — Après la première heure, réduire encore le feu pour passer à une cuisson très douce (petits bouillons de surface). Remuer toutes les 10 minutes avec une cuillère en bois longue pour éviter que le sucre ne colle au fond. Le pekmez commence à prendre sa couleur définitive brun-acajou entre la 2e et la 3e heure. Le volume aura réduit de moitié — ce qui était 2,5 L de musht tend vers 800-900 ml de sirop épais. L'arôme se transforme : de fruité-piquant, il devient caramel-raisin sec avec des notes de figue et de prune confite.

Lors de la dernière heure, passer au feu minimal pour éviter toute caramélisation excessive. Remuer en continu (ou toutes les 5 minutes). Le pekmez est prêt quand il atteint une consistance de sirop épais mais versable, semblable au miel fluide : ni trop liquide (ne doit pas couler comme de l'eau sur une assiette froide), ni trop solide (ne doit pas figer en gelée). Réaliser le test de la goutte froide (voir astuce ci-dessus). Ajouter le jus de citron optionnel en toute fin, hors du feu, pour la stabilisation. Taux de réduction final attendu : 5 kg de raisins → 700-900 ml de pekmez fini (ratio 5:1 à 6:1).

Verser le pekmez encore très chaud (ne pas laisser refroidir dans le chaudron — il épaissit rapidement) dans des bocaux en verre stérilisés à sec au four (120 °C, 15 min) ou dans des bouteilles en verre à col large. Remplir à ras bord, fermer immédiatement. Retourner les bocaux 2 minutes pour stériliser le couvercle par le sirop chaud, puis remettre à l'endroit. À Rahovec, le pekmez traditionnel est aussi conservé dans des jarres en terre cuite recouvertes d'un carré de gaze ficelé — méthode qui permet une légère respiration et une conservation jusqu'à 18 mois dans un endroit frais et sombre.