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Atlas Culinaire · Monaco · Europe
La cousine a la tomate de la pissaladiere : pate a pain, oignons fondus, coulis de tomate, anchois et olives noires - la tomate est le marqueur qui la distingue de la niçoise
C'est LA controverse Monaco-vs-Nice la plus nette du repertoire. La pissaladiere niçoise canonique fait l'impasse sur la tomate : pate a pain, oignons confits, olives noires et anchois (villagesetpatrimoine, Wikipedia EN). La version monegasque et mentonnaise - la "pichade" - se distingue precisement par l'AJOUT de sauce tomate, pour honorer l'influence italienne, ce qui la rapproche de la pizza (Wikipedia EN mentionne explicitement la pichade a la tomate de Menton). L'arbitrage honnete : la pichade est d'abord une specialite de MENTON (etymologie peish sara, poisson sale), adoptee a Monaco ; Monaco-Tribune la publie comme recette de famille monegasque tout en reconnaissant que la pissaladiere fait partie integrante du patrimoine de Nice. On la presente donc comme la cousine a la tomate, en exploitant franchement le differend regional, et non comme une invention monegasque.
A l'aperitif, tiede, avec un rose de Provence bien frais. Sur le marche de la Condamine, elle se mange a la part.
Vendue sur le marche de la Condamine a Monaco, a l'aperitif. La presence de tomate la distingue de la pissaladiere niçoise.
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Melangez farine, levure, sel, huile et lait, ajoutez l'eau tiede et petrissez en une boule souple.
Couvrez et laissez lever 2 h, puis degazez, divisez et etalez dans les moules.
Faites fondre les oignons emincees a l'huile d'olive a feu doux, salez et poivrez, sans les colorer.
Ajoutez le coulis de tomate, un morceau de sucre et l'origan, et laissez mijoter a feu doux. C'est l'etape qui transforme la pissaladiere niçoise en pichade monegasque.
Etalez la garniture sur la pate, disposez les anchois en croisillons, parsemez d'olives noires et d'ail.
Cuisez a 200 C pendant environ 30 min, jusqu'a ce que la pate soit doree et la garniture prise.
Servez tiede, a l'aperitif ou en entree, decoupee en parts.
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Sourcer ou se taire
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