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Atlas Culinaire · Slovaquie · Liptov & les Tatras
Les raviolis sucrés à la prune entière des Hautes Tatras — beurre noisette, chapelure dorée, sucre roux. Le dessert dominical de la Spiš.
La controverse des prunes oppose deux écoles depuis 50 ans : les puristes des Hautes Tatras (Spiš, Liptov) exigent les prunes Bystrické (variété slovaque indigène, petites, acides, à chair ferme) cueillies en septembre et conservées au cellier jusqu'à octobre — Pravda.sk dossier 2020 et Slovakia.travel le confirment. Les prunes serbes Stanley (importées en masse depuis 1995) sont plus grosses, plus sucrées mais lâchent leur jus en cuisson et délitent la pâte. Le concours annuel de Spišská Nová Ves (depuis 2010) départage les versions — règle d'or : la prune doit tenir entière dans le pirohy après pochage, pas exploser.
Slivovica de Tatra (eau-de-vie de prune slovaque 50°) en digestif, ou thé noir au miel pour le dimanche dominical.
8/10 — Dessert dominical et de fin d'été (août-octobre, saison des prunes des Tatras) très populaire dans la Slovaquie centrale et orientale (Spiš, Šariš, Liptov). Plat documenté dans le concours annuel de Spišská Nová Ves depuis 2010.
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Mélanger farine, sel et purée froide de pomme de terre. Faire un puits, ajouter l'huile et l'eau tiède progressivement. Pétrir 8 min jusqu'à obtenir une boule souple, lisse, légèrement collante. Couvrir d'un linge humide, laisser reposer 30 min à température ambiante — la farine s'hydrate et le gluten se détend.
Laver les prunes, les sécher. Avec un petit couteau pointu, les ouvrir en deux sans séparer les moitiés et retirer le noyau. Mélanger sucre roux et cannelle, en introduire 1/4 de c.à.c. dans le creux de chaque prune à la place du noyau. Refermer délicatement les prunes — elles doivent rester quasi entières.
Sur le plan fariné, étaler la pâte au rouleau en feuille de 2-3 mm d'épaisseur. Découper des disques de 9-10 cm de diamètre à l'emporte-pièce ou au verre. Récupérer les chutes, les pétrir brièvement et étaler à nouveau — pas plus de 2 fois sinon la pâte durcit.
Au centre de chaque disque, déposer une prune dénoyautée et sucrée. Mouiller le pourtour avec un peu d'eau au pinceau. Replier en demi-lune, presser fermement les bords pour chasser l'air, puis avec le pouce ou les dents d'une fourchette pour bien sceller. La prune ne doit pas pouvoir s'échapper — fuite garantie sinon en cuisson.
Porter une grande casserole d'eau salée à FRÉMISSEMENT (pas ébullition !). Plonger les pirohy par 8 maximum. Ils tombent au fond, puis remontent en 3-4 min. Les laisser flotter encore 1 min puis sortir à l'écumoire dans un saladier. Pas plus de 8 à la fois — chute de température sinon.
Dans une grande poêle, faire fondre le beurre à feu moyen. Cuire jusqu'à coloration brun-noisette (4 min) — c'est le maslo orechovej farby. Ajouter la chapelure, faire revenir 3 min en remuant constamment jusqu'à ce qu'elle soit dorée et croustillante. Sortir du feu.
Verser les pirohy chauds dans la chapelure dorée, secouer la poêle pour bien les enrober. Les déposer dans les assiettes creuses chaudes, saupoudrer de sucre glace. Pour la version Spiš dominicale : un trait de crème aigre par dessus. Servir immédiatement — refroidis, les pirohy durcissent.
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Sourcer ou se taire
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