Atlas Culinaire · Chili · Amériques
Plateada Chilena
La braise dominicale chilienne — plateada (poitrine plate de bœuf chilien) saisie à feu vif, puis braisée 3-4h à 150°C dans un brasier de vino tinto de Colchagua, carottes, oignons et branches de laurier chilien : la viande qui tombe en charpie sous la fourchette, emblème du almuerzo dominical de Santiago à Temuco
La Plateada Chilena génère une controverse centrale sur la coupe de viande elle-même. En Chile, la 'plateada' désigne une coupe spécifique entre la poitrine et le flanchet (entre les côtes et le ventre) — une coupe plate avec peu d'os, riche en collagène et en graisse intermusculaire. Cette coupe est DIFFÉRENTE du 'brisket' américain (poitrine haute) ou de la 'poitrine' française (poitrine haute de bœuf aussi). Le boucher chilien Rodrigo Díaz (Carnicería Díaz Hermanos, Santiago, interviewé par El Mercurio Gastronomía 2020) explique : 'la plateada chilena est une coupe UNIQUE au découpe chilien — personne ne la coupe ailleurs dans le monde avec la même ligne. C'est pour ça qu'une plateada chilena ne se retrouve pas dans une boucherie normale hors du Chili'. La deuxième controverse concerne le vin de braisage : les puristes de la Vallée Centrale utilisent le Carménère (l'ADN viticole chilien par excellence) ; les puristes de la Patagonie utilisent le Pinot Noir du Biobío ; les cuisiniers modernes de Santiago (notamment le chef Guillermo Rodríguez du restaurant '99') ont popularisé la braisage au vino sauvignon blanc pour une version 'blanche' plus légère. Chacun défend sa version comme 'la' Plateada Chilena authentique.
Accord chilien du territoire : Carménère de Colchagua ou Cachapoal (identité totale avec la sauce de braisage). Carménère 2+ ans (tanins intégrés qui ne cachent pas la viande). Cabernet Sauvignon de Maipo pour les versions plus corsées (mirepoix riche). Non-alcoolisé : agua de manzana (jus de pomme pressé naturel) pour une acidité similaire au vin qui tranche le gras de la plateada.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/3 faitesSaisir la plateada à feu très vif 4-5 min/face jusqu'à croûte brun foncée
Saisie — Saisir la plateada à feu très vif 4-5 min/face jusqu'à croûte brun foncée — Sécher la plateada avec du papier absorbant. Saler et poivrer légèrement. Chauffer une cocotte à fond épais (fonte de préférence) à FEU TRÈS VIF avec 2 c.à.s. d'huile végétale ou de saindoux. L'huile doit fumer légèrement. Saisir la plateada 4-5 min sans y toucher jusqu'à une croûte BRUN FONCÉ (presque brûlée = BRUN ACAJOU — pas dorée, pas beige). Retourner et saisir l'autre face pareil. Saisir les bords 1 min chaque. Retirer la viande. Faire revenir les légumes 5 min dans le même fond de cuisson (déglacés avec le vin rouge).
Le pourquoiLa réaction de Maillard (protéines + sucres réducteurs de la surface à T > 140°C) crée des centaines de composés aromatiques (pyrazines, furannes, aldéhydes) qui définissent le goût 'viande braisée'. Plus la croûte est foncée (plus de Maillard = plus de composés aromatiques), plus la sauce de braisage sera complexe — ces composés migrent dans le liquide de braising pendant les 3-4h de cuisson et font la complexité finale.
Déglacer au vin rouge, couvrir et braiser 3h au four à 150°C
Braisage — Déglacer au vin rouge, couvrir et braiser 3h au four à 150°C — Déglacer la cocotte chaude avec le vino tinto. Gratter les sucs avec une cuillère en bois (les sucs bruns = base de la sauce). Remettre la plateada dans la cocotte, sur le lit de légumes. Ajouter le bouillon chaud jusqu'à mi-hauteur de la viande (pas couverte entièrement). Ajouter le bouquet garni. Porter à FRÉMISSEMENT sur la plaque (ne pas bouillir). Couvrir la cocotte. Enfourner à 150°C. Cuire 3h en vérifiant toutes les heures : (1) la sauce frémit doucement (pas à ébullition) ; (2) ajouter bouillon chaud si la sauce baisse. À 90 min : ajouter tomates concassées et le chicha de uvas (ou 1 c.à.s. vinaigre de vin rouge). T à cœur à 3h : 80-85°C (collagène converti, viande fondante).
Le pourquoiLe collagène (protéine structurelle du tissu conjonctif de la plateada) se convertit en gélatine par hydrolyse thermique (eau + chaleur > 70°C pendant > 120 min). À 80°C maintenu 3h, la conversion est quasi-totale (collagène → gélatine à ~90%). La gélatine se dissout dans le liquide de braisage (sauce gélatineuse-onctueuse) et lubrifie les fibres musculaires (viande qui 'fond'). La chaleur > 95°C (ébullition) contracte trop vite les fibres = viande dure paradoxalement. 150°C four = ~85-90°C dans le liquide = frémissement idéal.
Couper en tranches épaisses, napper de sauce réduite — servir avec puré
Service — Couper en tranches épaisses, napper de sauce réduite — servir avec puré — Sortir la plateada de la cocotte. Retirer le bouquet garni. Filtrer la sauce (jeter les légumes qui ont tout donné). Réduire la sauce à feu vif 8-10 min pour l'épaissir et la concentrer. Couper la plateada en tranches de 2-3 cm d'épaisseur (elles se défont facilement — elles ont absorbé la gélatine). Napper généreusement de sauce réduite. Servir avec un puré de papas chilien (pommes de terre + beurre + lait) ou du riz blanc. Traditionnellement : accompanied d'une ensalada a la chilena (tomates + oignons en rondelles).
Le pourquoiPendant les 3-4h de braisage, le collagène converti en gélatine a migré dans le liquide de braisage — la sauce contient maintenant 3-4% de gélatine (naturellement épaissie) + les arômes concentrés de Maillard (croûte de saisie) + les tanins et anthocyanes du Carménère (sauce rouge brillante). La réduction (évaporation 30-40% du liquide) concentre toutes ces molécules aromatiques et la gélatine — sauce nappante finale.
Vous l'avez cuisinée ?
Marquez-la cuisinée : elle entre dans votre journal, vous rapporte des points d'explorateur.
Sources
- ★★★☆☆Wikipedia ES — Plateada coupe de bœuf chiliienne technique de braisage
- ★★★★☆RecetasChilenas.cl — Plateada Chilena recette braisage et technique
- ★★★★★ChileCocina.cl — Plateada coupe de bœuf chilienne spécifique et recette
- ★★★★☆Gourmet.cl — Plateada Chilena classique braisée Santiago gastronomie
- ★★★★☆Chilesabores.cl — Plateada Chilena braisage vino tinto Carménère recette
- ★★★★★Olga Budge de Edwards — La Cocina Chilena (Editorial Universitaria Santiago 1971) — canon classique chilien
- ★★★★☆ChilesGastronomique.cl — Plateada Chilena almuerzo dominical gastronomie nationale
- ★★★★★Eduardo Gallardo — La Buena Mesa Chilena (El Mercurio, 2010) — guatia cuisine aymara Altiplano
Sourcer ou se taire
Aucun commentaire pour l'instant. Sois le premier à cuisiner cette recette.
La suite du voyage
Cuisinez-la, et donnez votre avis.
Vous l'avez testée ? Notez-la et partagez votre version : vous aidez l'Atlas à grandir.