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Polenta concia ticinese
La polenta « assaisonnĂ©e » des chalets tessinois d'altitude â farine bramata jaune, beurre de montagne, Formaggio d'Alpe Ticinese AOP et Formagella locale fondus en une masse crĂ©meuse et filante
La polenta concia ticinese porte une triple controverse qui mĂȘle authenticitĂ© alpine, identitĂ© rĂ©gionale et frontiĂšres culinaires. La premiĂšre ligne de fracture sĂ©pare la polenta concia ticinoise des versions voisines (valdĂŽtaine Ă la Fontina, valsĂ©siane Ă la Toma, valtellinaise au Bitto et Casera) : les alpigiani ticinois revendiquent une spĂ©cificitĂ© liĂ©e au Formaggio d''Alpe Ticinese AOP (fromage Ă pĂąte demi-dure au lait cru de vache, enregistrĂ© DOP en 2002 par l''OFAG, association AOP-IGP suisse), dont les prairies alpines du Tessin entre 1 400 et 2 300 m d''altitude confĂšrent un profil aromatique noisette-beurrĂ© impossible Ă reproduire avec un fromage de plaine. Le Dott. Marco Corti (SUPSI Ticino, gastronome rĂ©gional, «La cucina delle Alpi ticinesi», ARBO Editore Bellinzona, 2009) insiste sur l''erreur de substituer la Formagella d''alpage par du GruyĂšre ou de l''Emmental â une faute d''authenticitĂ© documentĂ©e dans les fromageries de la vallĂ©e Blenio. DeuxiĂšme controverse : farine bramata grossiĂšre (texture rustique, 60 minutes de cuisson) versus farine fioretto fine (15 minutes, texture lisse) â les associations gastronomiques des vallĂ©es du Tessin (notamment le Circolo gastronomico del Sopraceneri) dĂ©fendent la bramata et condamnent la fioretto comme une compromission de confort moderne qui efface le caractĂšre du plat. TroisiĂšme dĂ©bat : la proportion beurre/fromage â les recettes de grotto de Lugano sont plus beurrĂ©es (30 % de beurre sur le poids sec), tandis que les chalets du Lucomagno privilĂ©gient le fromage (50 % fromage, 20 % beurre) pour un rĂ©sultat plus fromager et moins gras.
Un Merlot del Ticino IGP rouge lĂ©ger (servi lĂ©gĂšrement frais Ă 16 °C) â le tanin du Merlot coupe la richesse grasse de la polenta et du fromage. En alpage : un verre de lait entier chaud ou une infusion de plantes de montagne. Ăviter les vins blancs trop aromatiques (Chardonnay, Riesling) qui se heurtent au fromage fondu. Variante estivale : un Bondola rosĂ© ticinois sur la terrasse du chalet.
8/10 â Plat fondamental des chalets d'alpage ticinois (alpeggi) de la vallĂ©e Blenio, Leventina, val Lucomagno. MentionnĂ© dans l'inventaire fĂ©dĂ©ral du Patrimoine culinaire suisse sous l'entrĂ©e « Polenta ticinese ». Servi dans les grottos de haute altitude de mai Ă octobre, lors des dĂ©gustations de fromage d'alpage en Ă©tĂ©. Les agritourismes du Lucomagno (Alpe di Pian Segno, Olivone) en font leur spĂ©cialitĂ©. En dĂ©clin dans les plaines ticineses (remplacĂ© par polenta instantanĂ©e) mais vivant en altitude.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/7 faitesPorter l'eau salée à ébullition avec le beurre
Dans un grand chaudron en cuivre (ou casserole Ă fond Ă©pais â la paiöla ticinoise traditionnelle) : verser les 2 litres d'eau. Ajouter le sel gros et 40 g de beurre de montagne. Porter Ă Ă©bullition vive Ă feu fort. Le beurre dans l'eau de cuisson est l'astuce des casari de Blenio â il s'incorpore dĂšs le dĂ©but.
Verser la farine en pluie fine
anti-grumeaux â RĂ©duire lĂ©gĂšrement le feu (maintenir le frĂ©missement). Verser la farine bramata EN PLUIE FINE et CONTINUE dans l'eau bouillante en fouettant vigoureusement de l'autre main â le mouvement simultanĂ© est indispensable. AprĂšs 2-3 minutes de fouet, passer Ă la cuillĂšre en bois longue (tarĂšll). La masse commence Ă Ă©paissir. Il est normal que quelques grumeaux apparaissent â ils se dĂ©font Ă la cuisson.
Cuire 50-60 minutes en remuant
patience alpine obligatoire â RĂ©duire Ă feu doux. Cuire 50-60 minutes en remuant toutes les 3-4 minutes avec la cuillĂšre en bois. La polenta Ă©paissit progressivement et commence Ă se dĂ©coller des parois du chaudron. Vers 30 minutes : brĂ»le lĂ©gĂšrement en fond (normal si bois en cuivre bien chaud â racler doucement). Vers 50 minutes : la polenta se dĂ©colle proprement des bords et forme une masse cohĂ©rente. GoĂ»ter : plus de goĂ»t farineux = cuite.
Incorporer beurre et fromages
la concia â ĂTEINDRE LE FEU. Ajouter les 80 g de beurre restant en petits morceaux sur la polenta chaude et laisser fondre 1 minute sans remuer. Puis ajouter les cubes de Formaggio d'Alpe AOP et la Formagella en petits morceaux. Remuer vigoureusement 2-3 minutes : les fromages fondent et s'incorporent en formant des filaments. La polenta devient crĂ©meuse et nacrĂ©e. Ajouter le Sbrinz rĂąpĂ© si souhaitĂ©. GoĂ»ter, ajuster sel.
Laisser reposer 2 minutes avant de servir
Couvrir le chaudron d'un torchon propre (absorbe la vapeur qui condenserait et liquéfierait la polenta). Laisser reposer 2 minutes. La polenta se stabilise et les fromages finissent de fondre uniformément. En alpage ticinois, le chaudron est posé directement sur la table : chaque convive se sert avec une cuillÚre en bois.
Servir en assiettes creuses chaudes ou directement du chaudron
Verser la polenta concia dans des assiettes creuses préchauffées (eau bouillante 2 minutes, sécher). Ajouter un filet de beurre fondu chaud sur le dessus (optionnel, tradition des grottos). Version alpage : service direct depuis le chaudron posé au centre de la table, chaque personne se sert avec une grande cuillÚre en bois. Accompagner de fromage supplémentaire sur la table, de miel de chùtaigne, et d'un Merlot del Ticino.
Le lendemain
polenta concia dorĂ©e Ă la poĂȘle â Restes de polenta concia : couler dans un moule rectangulaire, laisser refroidir et solidifier (2h). DĂ©mouler et couper en tranches de 1,5 cm. Faire revenir 3-4 minutes par face dans une poĂȘle avec du beurre chaud jusqu'Ă croĂ»te dorĂ©e et croustillante. Servir avec Ćuf sur le plat ou salade. Cette version dorĂ©e est souvent meilleure que l'originale selon les alpigiani.
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Sources
- â â â â âTicinoTopTen â Polenta ticinoise, tradition et types de farine
- â â â ââGrey Panthers IT â Fromageries et alpeggi du Tessin, polenta et fromages locaux
- â â â â â Dott. Marco Corti â La cucina delle Alpi ticinesi (ARBO Editore Bellinzona, 2009, p.87) â polenta concia et fromages d'alpage ticinois
- â â â â âTicinoTopTen â Fromages ticinois (Formagella, Piora, BĂŒscione, Formaggio d'Alpe)
- â â â ââBonvivre.ch â Alpeggi e formaggi del Canton Ticino, tradition de la polenta
- â â â â âTicinocom â Guide de la polenta ticinoise, variantes et traditions
- â â â â â RSI â Fromages ticinois Dal BĂŒscione al Piora, description et usage culinaire
- â â â â â Patrimoine Culinaire Suisse â entrĂ©e officielle Cicitt, histoire et production
- â â â ââFatto in casa da Benedetta â recette polenta concia alpine (rĂ©fĂ©rence italienne)
- â â â â â Association AOP-IGP Suisse â Formaggio d'Alpe Ticinese AOP (enregistrĂ© 2002)
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