Puree de fruit a pain au lait de coco(ma'a nauruan)

Preparation — Eplucher, vider et couper le fruit a pain — Eplucher le fruit a pain avec un econome epais ou un couteau (la peau est epaisse et ecaillee). Couper en quartiers. Retirer le coeur central ligneux (partie fibreuse centrale d'environ 2-3 cm de diametre, visible a la coupe). Couper la chair en cubes de 4-5 cm. La seve du fruit a pain cru (latex blanc) colle aux doigts et aux ustensiles — huiler legerement les mains et le couteau avant de couper. Rincer les cubes a l'eau froide pour eliminer le latex de surface.

Le pourquoiLe latex du fruit a pain (riche en polyisoprene, le meme compose que le caoutchouc naturel) coagule rapidement au contact de l'air en formant une pellicule adherente quasi-insoluble dans l'eau. L'huile dissout le polyisoprene (principe "semblable dissout le semblable") et empeche sa coagulation.

Cuisson — Bouillir le fruit a pain jusqu'a completement tendre — Plonger les cubes de fruit a pain dans une grande casserole d'eau bouillante legerement salee. Cuire a ebullition franche 25-30 minutes jusqu'a ce qu'un couteau s'enfonce sans AUCUNE resistance dans les cubes les plus epais. Le fruit a pain cuit ressemble a une pomme de terre tres molle — completement cede, sans aucun elasticite, chair translucide et brillante. Egoutter et garder 100ml d'eau de cuisson.

Le pourquoiL'amidon du fruit a pain (principalement de l'amylose, contrairement au riz) gelatinise completement entre 65-80 degres — une cuisson a ebullition garantit que tout l'amidon est gelatinise, donnant la texture fondante caracteristique de la puree. Un fruit a pain insuffisamment cuit contient de l'amidon non-gelatinise qui est indigeste.

Ecrasage — Ecraser avec le lait de coco et le sel — Ecraser les cubes de fruit a pain egouttes avec un presse-puree ou une fourchette robuste (pas de mixeur — il donne une texture trop lisse, la puree nauruan ancestrale est rustique). Incorporer progressivement le lait de coco chaud en ecrasant — la puree absorbe le lait de coco comme une puree de pomme de terre absorbe le lait. Ajouter du sel et ajuster la consistance avec l'eau de cuisson reservee si la puree est trop epaisse. La texture finale doit etre epaisse et rustique — quelques morceaux sont bienvenues, la puree ne doit pas etre parfaitement lisse.

Le pourquoiL'amidon gelatinise du fruit a pain (etat de gel apres cuisson) absorbe les lipides du lait de coco par un mecanisme d'intercalation — les chaines grasses se glissent entre les chaines d'amylose gelatinisees et les lubrif, creant une texture onctueuse. Le sel (NaCl) desagrege legerement les agregats d'amidon et fluidifie la puree. C'est exactement le meme mecanisme que dans la puree de pomme de terre Robuchon (puree + beurre).

Service — Servir chaud comme accompagnement — Servir la puree de fruit a pain chaud dans un plat de service. Un filet de creme de coco supplementaire sur le dessus. Quelques feuilles de ciboule pour la version contemporaine. En tradition nauruane, la puree de fruit a pain accompagne le poisson grille ou fume — c'est l'accord classique pre-phosphate de l'atoll, quand le fruit a pain et le poisson de recif etaient les deux aliments fondamentaux. Aujourd'hui, la puree de fruit a pain est un plat de memoire — elle evoque l'autosuffisance d'avant la devastation, quand les arbres a pain poussaient sur l'ile.

Le pourquoiLes feuilles de bananier ont une surface cireuse naturelle (cuticule lipidique) qui empeche l'absorption d'humidite par osmose — la puree ne seche pas et ne fermente pas aussi rapidement qu'emballee dans du plastique (qui cree une atmosphere anaerobie propice a la fermentation). Technique ancestrale de conservation Pacifique insulaire.