Revani(gâteau de semoule imbibé au sirop de citron)

Verser les 400 ml d'eau et les 320 g de sucre dans une casserole à fond épais. Porter à ébullition à feu moyen en remuant jusqu'à dissolution complète du sucre. Dès ébullition, réduire à feu doux et laisser frémir 8 à 10 minutes sans couvercle : le sirop doit légèrement épaissir (il nappe légèrement la cuillère) sans atteindre le stade caramel. Couper le feu, ajouter le jus de citron pressé (et le zeste si désiré), mélanger une fois. Laisser refroidir complètement à température ambiante — minimum 30 à 45 minutes. Le sirop FROID sur le gâteau CHAUD est la règle d'or du revani.

Préchauffer le four à 180°C (chaleur tournante 170°C). Beurrer généreusement un moule rectangulaire de 23 × 30 cm ou un plat à four en métal de taille équivalente. Fariner légèrement ou tapisser le fond de papier cuisson. La forme rectangulaire est traditionnelle : elle facilite la découpe en losanges réguliers. Un moule carré de 24 × 24 cm fonctionne aussi mais les portions seront plus épaisses.

Battre oeufs et sucre au ruban — Dans un grand bol, battre les 4 oeufs avec les 180 g de sucre au fouet électrique ou au robot à vitesse élevée pendant 4 à 5 minutes complètes, jusqu'à obtenir une mousse pâle, épaisse et volumineuse qui "fait le ruban" quand on soulève le fouet. Ce fouettage prolongé est essentiel : il incorpore de l'air dans la pâte et donne au revani sa légèreté caractéristique. Ajouter ensuite l'huile en filet fin tout en continuant de fouetter doucement, puis incorporer le yaourt à la maryse en 3 fois sans casser la mousse.

Incorporer semoule et farine — Dans un bol séparé, mélanger à sec : la semoule fine, la farine T55, la levure chimique et la vanille. Tamiser si possible. Verser le mélange sec en pluie sur la préparation humide en 3 additions successives, en incorporant délicatement à la maryse à chaque fois par mouvements de bas en haut — jamais en cercles qui ferait tomber les bulles d'air. La pâte finale doit être épaisse mais coulante, sans grumeaux, avec une texture légèrement granuleuse due à la semoule (c'est normal et voulu). Si la pâte semble trop épaisse, ajouter 1 à 2 c.à.s. de yaourt supplémentaire.

Verser la pâte dans le moule préparé et lisser uniformément à la spatule. Enfourner au milieu du four pour 30 à 35 minutes. La surface doit prendre une belle couleur dorée à ambre, et la pointe d'un couteau enfoncée au centre doit ressortir propre et sèche. Si la surface colore trop vite (avant 25 minutes), couvrir loosement d'un papier aluminium sans fermer les bords. Le revani ne doit pas être trop pâle (sirop ne pénètre pas) ni trop foncé (amer).

Sortir le moule du four. Immédiatement (sans laisser refroidir), tracer les losanges avec un couteau long et fin : des bandes parallèles tous les 5 cm dans un sens, puis en diagonale dans l'autre sens pour créer des formes de losanges. Cette découpe à chaud est une étape clé : elle ouvre des canaux dans la pâte encore spongieuse qui permettront au sirop de pénétrer jusqu'au cœur de chaque portion. Sans prédécoupage, le sirop reste en surface et le centre du gâteau reste sec. Les bords légèrement caramélisés du moule sont les portions les plus prisées.

Verser le sirop de citron complètement refroidi sur le gâteau encore brûlant, cuillerée par cuillerée ou en filet régulier, en commençant par les bords (qui absorbent moins vite) puis en terminant par le centre. La semoule et le yaourt vont absorber le sirop en quelques secondes avec un crépitement caractéristique — c'est la réaction recherchée. Utiliser tout le sirop même si cela semble beaucoup : une partie du sirop non absorbée immédiatement se concentrera dans le fond du moule et sera réabsorbée lors du repos. Couvrir le moule d'un linge propre.

servir froid — Laisser le revani reposer à température ambiante pendant au moins 3 heures, idéalement 6 heures ou toute une nuit. Pendant ce temps, la semoule continue d'absorber le sirop résiduel et la texture évolue de spongieuse à fondante et moelleuse. Parsemer de pistaches concassées (ou d'amandes effilées légèrement grillées) juste avant de servir, non en cuisson, pour garder le croquant. Découper en suivant les incisions préexistantes. Servir froid ou à température ambiante dans les moules individuels — jamais réchauffé. Se conserve 3 à 4 jours à température ambiante couvert, ou 1 semaine au réfrigérateur.