Rishda(رشدة — pâtes maison tripolitaines aux pois chiches et agneau)

geste fondamental — Dans un grand saladier, verse 500 g de farine, 1 c.à.c. de sel, puis l'eau froide progressivement (150 ml d'abord) en mélangeant à la fourchette. Transvase sur le plan de travail fariné et pétris 5 à 7 minutes — pas plus — jusqu'à obtenir une pâte lisse, ferme et non collante (elle doit rebondir légèrement sous le pouce). Couvre d'un linge humide et laisse reposer 20 minutes. Une pâte trop pétrie devient élastique et les filaments se rétractent à la coupe.

le savoir-faire tripolitain — Divise la pâte en 4 boules égales. Sur un plan généreusement fariné à la fécule, étale chaque boule avec un long rouleau à pâtisserie en cercles presque transparents (moins de 2 mm d'épaisseur). Saupoudre de fécule de maïs pour éviter le collage. Roule le cercle sur lui-même sans trop serrer, puis coupe avec un couteau très tranchant en tranches de 2 mm — tu obtiens des spirales qui se déroulent en filaments fins. Étale sur un plateau fariné et laisse sécher 15-20 minutes à air libre.

agneau, oignon, tomate — Dans la partie basse d'une couscoussière (ou dans une grande cocotte), chauffe 3 c.à.s. de ghee à feu moyen. Fais revenir l'oignon haché fin 5-6 minutes jusqu'à transparence dorée. Ajoute les morceaux d'agneau et colore-les sur toutes les faces, 7-8 minutes. Verse le concentré de tomate, mélange et laisse-le caraméliser 2-3 minutes — il doit foncer, passer du rouge vif au rouge brique. C'est ce caramel qui donne la couleur profonde au bouillon.

Saupoudre le curcuma, le cumin, la cannelle, les clous de girofle, le piment, le poivre, le fenugrec (si utilisé) et le sel directement sur la viande. Remue 30 secondes hors du feu pour torréfier légèrement les épices dans le gras chaud. Verse l'eau bouillante d'un coup, mélange bien. Ajoute les pois chiches trempés (et les fèves si utilisées). Porte à ébullition, puis réduis à feu moyen-doux. Laisse mijoter 45 minutes à couvert jusqu'à ce que l'agneau soit fondant et les pois chiches cuits.

Porte le bouillon à ébullition forte. Pose le panier de la couscoussière sans sceller avec de la pâte (pour cette première passe). Verse les filaments de rishda dans le panier en les étalant — SANS COUVERCLE. Laisse passer la vapeur 15 minutes. Les filaments vont changer de couleur, passer du blanc farine au légèrement translucide. Sors le panier, verse les pâtes dans un grand plateau, ajoute 1 c.à.s. de ghee fondu et égrène délicatement avec les mains ou deux fourchettes pour séparer tous les filaments.

Repose le panier avec les pâtes égrainées sur la couscoussière toujours en ébullition. Cette fois, couvre 20 minutes. Les pâtes vont gonfler légèrement et devenir souples. Sors à nouveau, égrène encore une fois avec le reste du ghee. Vérifie la texture : les filaments doivent être al dente, souples mais avec une légère résistance à la mâche. Si besoin, une troisième passe de 10 minutes peut être faite pour des pâtes plus épaisses.

la signature ottomane — Hors du feu, verse les 2 c.à.s. d'eau de fleur d'oranger sur les pâtes finies et mélange doucement. C'est cette touche florale qui distingue la rishdat kaskas tripolitaine de toutes les variantes maghrébines. Dans le bouillon, coupe le feu, ajoute le persil haché, goûte et rectifie le sel. Dispose les oignons émincés en rondelles (la busla) dans le bouillon et laisse-les infuser 5 minutes dans la chaleur résiduelle — ils ne doivent pas cuire complètement, juste tiédir et parfumer.

mounds and mounds of meat — Dispose les filaments de rishda en monticule dans un grand plat creux. Verse une louche de bouillon aux pois chiches sur les pâtes — pas trop, pour ne pas les détremper. Centre les morceaux d'agneau sur le dessus, viande bien visible. Saupoudre d'un mélange de cannelle et clous de girofle moulus. Pose les rondelles d'oignon (busla) en couronne autour de la viande. Sers le reste du bouillon et des pois chiches en saucière à part. À table, chacun se verse le bouillon selon son goût.

la version sauce directe (pour les jours ordinaires) — Si tu n'as pas de couscoussière, prépare la pâte de la même façon mais coupe-la en rubans plus épais (5 mm — style tagliatelle). Porte le bouillon d'agneau épicé à ébullition forte. Ajoute les pâtes directement dans le bouillon en remuant. Cuis 15-20 minutes à feu moyen, en remuant toutes les 5 minutes. Les pâtes boivent le bouillon et l'épaississent — c'est la texture caractéristique de la rishdet burma, plus rustique, moins raffinée que la kaskas, mais tout aussi goûteuse.