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Risotto au safran de Mund
L'or rouge de Mund dans un risotto du dimanche valaisan
Le safran de Mund AOP se vend entre 20 et 50 francs suisses le gramme, soit dix Ă vingt fois le prix du safran iranien disponible en grande surface â cette disproportion suscite un dĂ©bat rĂ©current sur sa lĂ©gitimitĂ© dans la cuisine quotidienne. La Safranzunft Mund (Corporation du safran, fondĂ©e en 1979 par le curĂ© Erwin Jossen aprĂšs que la production avait chutĂ© Ă 60 mÂČ avec Ă peine 3 producteurs) dĂ©fend que le label AOP garantit une traçabilitĂ© totale, des filaments jamais en poudre, sĂ©chĂ©s 48 heures minimum Ă l'air ambiant, sans additif â conditions impossibles Ă vĂ©rifier sur les conditionnements industriels iraniens qui reprĂ©sentent 90 % du marchĂ© mondial. En 2018, la NZZ a rapportĂ© que d'autres cantons suisses (notamment les Grisons autour de Maienfeld) ont commencĂ© Ă cultiver du safran en se rĂ©clamant d'une tradition locale, fragilisant la position de Mund comme unique terroir safranier helvĂ©tique ; les producteurs mundois rĂ©pondent que l'AOP fĂ©dĂ©rale leur est exclusive et qu'aucun autre canton ne peut utiliser l'appellation « Munder Safran ». Le Deutsches Ărzteblatt souligne que le prix, fixĂ© Ă 13 CHF le gramme dĂšs 1978, reste bridĂ© par la vente en circuit court uniquement au village â ce qui rend le produit authentique quasi inaccessible Ă la restauration commerciale qui recourt souvent Ă du safran Ă©tranger en se rĂ©clamant du « safran du Valais » sur les cartes.
Johannisberg du Valais (Sylvaner) ou DÎle AOC légÚre ; éviter les rouges tanniques qui écrasent les notes délicates du safran
Le risotto au safran de Mund est servi dans les restaurants de montagne du Haut-Valais, notamment au restaurant JĂ€gerheim Ă Mund tenu par la famille Pfammatter, et dans les Ă©tablissements de Brigue, ViĂšge et Naters. La fĂȘte du safran (Safranfest) organisĂ©e chaque automne Ă Mund lors de la rĂ©colte en fait un plat identitaire du village.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/8 faitesInfuser le safran
Placer les filaments de safran de Mund dans un petit bol. Verser 60 ml de bouillon chaud (65-70°C) et laisser infuser 15 minutes Ă couvert. La liqueur prend une teinte or profond : c'est la crocine â pigment carotĂ©noĂŻde â qui se libĂšre dans l'eau chaude.
Saisir lardons et veau
Dans une grande poĂȘle, faire revenir les lardons Ă feu moyen sans matiĂšre grasse jusqu'Ă lĂ©gĂšre coloration (3-4 min). Retirer et rĂ©server. Dans la mĂȘme poĂȘle avec la graisse rendue, saisir les laniĂšres de veau par petites quantitĂ©s 2-3 minutes sur feu vif, assaisonner sel/poivre. RĂ©server sĂ©parĂ©ment des lardons.
Fondre l'oignon sans coloration
Dans une casserole à fond épais, faire fondre 30 g de beurre à feu moyen-doux. Ajouter l'oignon haché fin et l'ail pressé. Faire suer 5 minutes sans coloration : l'oignon doit devenir translucide et fondant, pas brun.
Nacrer le riz
Ajouter les 360 g de riz Carnaroli et augmenter le feu Ă moyen-fort. Remuer constamment pendant 2-3 minutes jusqu'Ă ce que les grains deviennent translucides en pĂ©riphĂ©rie mais gardent un cĆur blanc opaque. Cette phase (tostatura) impermĂ©abilise lĂ©gĂšrement le grain pour une texture finale plus crĂ©meuse.
Vin blanc et infusion safran
Déglacer avec le vin blanc en une seule fois et remuer jusqu'à absorption complÚte (1 min). Verser ensuite l'intégralité de l'infusion de safran avec ses filaments. Remuer pour enrober chaque grain. Ajouter les tomates en dés et le thym. Le riz prend immédiatement une couleur jaune-or caractéristique.
Ajout progressif du bouillon
Maintenir le bouillon frĂ©missant dans une casserole sĂ©parĂ©e. Ajouter le bouillon chaud louche par louche (100-120 ml), en remuant rĂ©guliĂšrement et en attendant que chaque addition soit presque absorbĂ©e avant d'en ajouter une nouvelle. Cuisson totale 18-22 minutes selon la variĂ©tĂ©. GoĂ»ter Ă partir de 18 minutes : le grain doit ĂȘtre al dente.
Intégrer viande et lardons
Quand le riz est à 2 minutes de la cuisson finale, incorporer le veau réservé, les lardons et ajuster l'assaisonnement. Mélanger délicatement pour ne pas casser les laniÚres de veau. Poursuivre 2-3 minutes pour réchauffer la viande sans la recuire.
Lier hors feu au beurre froid
Retirer la casserole du feu. Ajouter les 20 g de beurre froid coupé en dés. Remuer vigoureusement (mouvement de va-et-vient) 1 minute : le beurre émulsionne avec l'amidon du riz pour créer une texture crémeuse. Laisser reposer 2 minutes à couvert avant de servir. Ajouter parmesan si désiré.
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Sources
- â â â â â Valais Tourisme â Safran de Mund, page officielle du canton du Valais
- â â â ââCavesa.ch (encyclopĂ©die gastronomie suisse) â dĂ©finition et caractĂ©ristiques Safran de Mund
- â â â â âSuisse Convention Bureau â PĂ©pites Culinaires Suisses n°5, safran de Mund
- â â â â âSwiss Alpine Club SAC â Leben im Dorf des roten Goldes, acteurs nommĂ©s dont Oswald Pfammatter
- â â â â âDeutsches Ărzteblatt â Safran aus dem Wallis, article mĂ©dical et analyse AOP vs iranien
- â â â â â Patrimoine Culinaire Suisse â Munder Safran AOP, fiche officielle historique et production
- â â â â â House of Switzerland (DĂ©partement fĂ©dĂ©ral EDA) â L'or rouge du Haut-Valais
- â â â â âFooby.ch (Coop Suisse) â Mund Saffron Risotto, recette officielle Coop
- â â â â âKochwiki â Safranrisotto nach Munder Art, recette germanophone native
- â â â ââCrans-Montana Tourisme â Risotto au safran de Mund, recette rĂ©gionale
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