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Risotto con luganighe
La risottata du Mardi Gras tessinois — Carnaroli au Merlot del Ticino, luganighe émiettées dans le risotto, finition Sbrinz ou Formaggio d'Alpe : une recette de partage depuis le XIXe siècle
Le risotto con luganighe concentre une identité gastronomique tessinoise fermement défendue contre deux formes d''appropriation et de dérive. Le premier débat oppose le risotto ticinois au risotto alla milanese : la RSI Radiotelevisione Svizzera Italiana (Carlotta Barsi, «Storia del risotto ticinese», 2022) documente que TasteAtlas a placé le «Risotto svizzero allo zafferano» premier rang mondial devant le risotto alla milanese, déclenchant un vif débat médiatique en Italie — des critiques gastronomiques milanais, dont Davide Oldani, contestent toute prétention helvète à sur-classer le berceau lombard du risotto ; les Tessinois répliquent par l'ancienneté de leurs archives (mention «luganighetta» en 1653 à Lugano) et par la spécificité du Merlot del Ticino IGP comme ingrédient de déglacage. Le second débat divise les Tessinois eux-mêmes : luganighe émiettées DANS le risotto (sbriciolata, méthode de Bellinzona et du Locarnese, recette ticinoatavola.ch et Rapelli) versus luganighe entières POSÉES SUR le risotto (méthode de Mendrisiotto et de la tradition carnavalesque de Lugano décrite par la RSI 2019) — deux écoles irréconciliables selon Luca Merlo (Locanda Marco, Bellinzona), cité par la RSI. Troisième ligne de fracture : le vin dans le risotto — zafferano seul (risotto jaune traditionnel XIXe siècle de Mendrisiotto) ou Merlot rouge (coloration bordeaux contemporaine) : l''association Gourmet Ticino (2018) a tranché en faveur du Merlot pour les luganighe, mais les Nonne ticinesi des années 1950 utilisaient exclusivement le safran.
Merlot del Ticino IGP de Mendrisiotto (Domaine Stucky, Christian Zündel) — le même vin que le déglacage : accord miroir parfait. Variante : Bondola ticinois (cépage autochtone moins tannique, plus fruité). Pour les risottate publiques de Carnaval : un Merlot simple de la coopérative vitivinicola di Mendrisio. Non alcoolisé : un jus de raisin rouge tessinois de Terreni alla Maggia.
9/10 — Plat emblématique du Carnaval ticinois (Mardi Gras), servi lors des risottate publiques de Bellinzona, Locarno et Lugano. Tradition documentée depuis la fin du XIXe siècle à Mendrisiotto (RSI 2022). Inscrit implicitement dans les mœurs comme plat de fête nationale tessinoise. Les écoles hôtelières ticinesi (SUPSI, école de Lugano) l'enseignent comme référence régionale. TasteAtlas le classe premier risotto mondial (2022).
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/8 faitesPréparer les luganighe (émiettées ou entières selon l'école)
OPTION A (école de Bellinzona — luganighe sbriciolate) : retirer le boyau des saucisses et émietter grossièrement l'impasto. Dans une poêle, chauffer l'huile et faire revenir l'impasto émietté 5 minutes jusqu'à légère coloration. Réserver. OPTION B (école de Mendrisiotto — luganighe entières) : faire cuire les luganighe entières séparément à la vapeur + dorée (méthode CH087), réserver au chaud et poser entières sur le risotto au moment du service.
Faire revenir les échalotes au beurre
Dans une grande sauteuse à bord haut (ou casserole à risotto), faire fondre 30 g de beurre à feu moyen. Ajouter les échalotes émincées et cuire doucement 4-5 minutes jusqu'à transparence complète sans coloration (stufate, pas dorates). Si version sbriciolata : ajouter l'impasto émietté des luganighe et faire revenir ensemble 3 minutes.
Griller le riz
la tostatura est obligatoire — Ajouter le riz Carnaroli dans la sauteuse avec les échalotes (et l'impasto si sbriciolata). Monter à feu vif. Remuer constamment pendant 2-3 minutes jusqu'à ce que les grains deviennent translucides sur les bords et « chantent » (léger crépitement). C'est la tostatura — elle ferme le grain et empêche la surcuisson.
Déglacer au Merlot del Ticino
couleur et identité — Verser les 200 ml de Merlot del Ticino d'un coup dans la sauteuse chaude. Le riz absorbe le vin rapidement en dégageant un nuage de vapeur parfumé. Remuer vivement jusqu'à absorption complète (2-3 minutes). Le riz prend une couleur bordeaux légère. Si version au safran : diluer le safran dans 50 ml de bouillon chaud et ajouter avec le premier ajout de bouillon.
Ajouter le bouillon louche par louche
17 minutes — Réduire à feu moyen-vif. Ajouter le bouillon CHAUD louche par louche (environ 100-150 ml à la fois) en remuant régulièrement. Attendre l'absorption quasi-complète avant d'ajouter la louche suivante. Durée totale : 16-18 minutes à partir de la tostatura. Le risotto est prêt quand les grains sont cuits al dente (fermes mais sans cœur crayeux) et que la consistance est fluide et coulante (all'onda — « comme une vague »).
La mantecatura
finition hors du feu obligatoire — Retirer la sauteuse du feu. Ajouter les 50 g de beurre froid en petits cubes et le Sbrinz AOP râpé (ou les cubes de Formaggio d'Alpe). Poivrer. Remuer vigoureusement en mouvements circulaires (mantecare) pendant 1 minute — l'amidon du riz, le beurre et le fromage créent une émulsion crémeuse. Couvrir 1 minute : la vapeur achève la mantecatura. Goûter, ajuster sel.
Dresser en assiettes creuses chaudes
servir immédiatement — Préchauffer les assiettes creuses (eau chaude ou four à 60 °C). Verser le risotto al'onda — il doit se répartir légèrement dans l'assiette. Version sbriciolata : la saucisse est déjà intégrée. Version entière : poser 1-2 luganighe grillées entières sur le risotto. Garnir d'herbes fraîches hachées (persil, thym, estragon). Si robiolino : déposer une tranche sur le risotto — elle fond légèrement. Râper un supplément de Sbrinz à table.
Version festive
la risottata de Carnaval (50+ portions) — Pour la risottata publique de Bellinzona ou Locarno : multiplier les proportions, cuire dans un chaudron en cuivre sur feu de bois. Servir en portions généreuses dans des assiettes en carton selon la tradition du Mardi Gras. Depuis la première risottata publique de Bellinzona en 1865, environ 2 500 portions sont distribuées chaque année aux habitants.
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Sources
- ★★★★★RSI — Histoire du risotto ticinois vs milanese (2022)
- ★★★★★Ticino.ch — Office tourisme officiel Tessin — recette officielle Merlot risotto
- ★★★☆☆Wikipedia EN — Risotto alla ticinese, histoire et tradition
- ★★★★★Ticinoatavola.ch — recette traditionnelle avec Luca Merlo (Locanda Marco Bellinzona)
- ★★★☆☆Firstonline.info — Carnevale, risotto e luganighetta, plat de l'allégresse (2025)
- ★★★☆☆GialloZafferano blog Valecheffa — recette italo-ticinoise avec Merlot
- ★★★☆☆TravelEat — recette risotto Merlot luganighetta avec contexte culturel
- ★★★★★RSI — Pourquoi manger risotto et luganiga au Carnaval — histoire et tradition
- ★★★★☆Rapelli charcuterie ticinoise — recette sbriciolata officielle
- ★★★☆☆Voce PLR — risotto e luganighetta, article culturel (2025)
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