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Rižot de Centolla
Le risotto du bout du monde — rižot de centolla : un riz nacré cuit lentement louche après louche dans un fumet parfumé au vin blanc, enrichi en fin de cuisson de la chair délicate de centolla (crabe royal de Patagonie) — l'héritage du rižot dalmate des immigrants croates de Punta Arenas, sublimé par le plus noble fruit de mer du détroit de Magellan
Le Rižot de Centolla génère une controverse sur la cuisson du riz (crémeux à l'italienne/dalmate vs plus sec) et sur le traitement de la centolla. La première : le rižot croate-dalmate (cousin du risotto italien, via l'influence vénitienne sur la Dalmatie) se cuit louche par louche pour un résultat crémeux ('all'onda'). Certains cuisiniers patagoniens font une version plus 'sèche' (riz pilaf). Le chef croate-patagonien (rapporté par La Prensa Austral, 2019) défend le crémeux : 'Le vrai rižot, c'est crémeux, onctueux, le riz qui a libéré son amidon. On ajoute le bouillon petit à petit en remuant. La centolla, on l'ajoute À LA FIN — sa chair est délicate et précieuse, elle ne doit pas trop cuire sinon elle durcit et perd son goût subtil. La centolla de Magallanes est un trésor, on la respecte.' La deuxième controverse concerne le bouillon : un vrai fumet fait avec les carapaces de centolla (intense) vs un bouillon simple. Et l'ajout ou non de crème/fromage (les puristes du fruit de mer évitent le fromage avec les crustacés, comme en Italie).
Accord de Patagonie : vin blanc sec et vif (un Sauvignon Blanc qui soutient la délicatesse de la centolla sans la masquer), le même que celui utilisé dans le rižot. Servi en plat principal ou entrée généreuse. Pain, salade. Boisson : vin blanc de Patagonie ou du Chili central. La centolla étant délicate et précieuse, on évite les accords trop puissants. Non-alcoolisé : eau pétillante avec citron.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/3 faitesRissoler les carapaces, faire un fumet parfumé
Fumet de centolla — Rissoler les carapaces, faire un fumet parfumé — Concasser les carapaces et pattes de centolla. Les RISSOLER dans un peu d'huile (couleur + arômes). Ajouter oignon/carotte/céleri, faire suer. Mouiller d'eau (et un peu de vin blanc). Mijoter 25-30 min. FILTRER (presser les carapaces pour extraire le jus). Garder ce fumet CHAUD pour le risotto. C'est la base intensément parfumée du plat.
Le pourquoiLes carapaces de crustacés sont riches en composés aromatiques (notamment des molécules de la famille des pyrazines développées au rissolage, et des composés iodés/marins) et en glutamate (umami). Les rissoler développe le Maillard (arômes torréfiés) ; les mijoter extrait ces composés dans l'eau. Le fumet obtenu est infiniment plus parfumé qu'un bouillon neutre = il imprègne le riz de goût de centolla pendant toute la cuisson. C'est la base de tout grand plat de crustacés.
Nacrer le riz, déglacer au vin, cuire louche par louche avec le fumet chaud
Risotto — Nacrer le riz, déglacer au vin, cuire louche par louche avec le fumet chaud — Faire suer l'échalote dans beurre + huile. Ajouter le riz et le NACRER 1-2 min (grains translucides sur les bords). DÉGLACER au vin blanc (laisser évaporer). Puis ajouter le FUMET CHAUD louche par louche, en remuant régulièrement, en attendant que chaque louche soit absorbée avant la suivante. Continuer 16-18 min jusqu'à un riz CRÉMEUX et al dente (le riz a libéré son amidon = onctueux). Goûter et ajuster.
Le pourquoiLe riz à risotto (Arborio, Carnaroli) est riche en amylopectine (un amidon ramifié) qui, libérée par le remuage et la cuisson progressive, épaissit le liquide et crée la texture crémeuse caractéristique. Le nacrage initial (faire revenir le riz à sec) gaine légèrement les grains de matière grasse et les 'scelle', permettant une libération contrôlée de l'amidon et un grain qui reste al dente. Le déglaçage au vin apporte acidité et parfum. Le fumet de centolla imprègne le riz de goût marin tout au long.
Ajouter la centolla en fin, monter au beurre, servir aussitôt
Centolla et mantecatura — Ajouter la centolla en fin, monter au beurre, servir aussitôt — Hors du feu (ou 1 min avant la fin) : ajouter délicatement la CHAIR DE CENTOLLA (elle doit juste se réchauffer, pas cuire). MONTER le risotto (mantecatura) avec une noix de beurre froid et un filet d'huile d'olive en remuant énergiquement hors du feu = brillance et crémeux supplémentaires. Ajouter le persil et le zeste de citron. Goûter, ajuster le sel. Servir AUSSITÔT (le risotto attend mal). Pas de fromage (respect du crustacé).
Le pourquoiLa chair de crabe (centolla) est constituée de protéines délicates qui coagulent et se contractent rapidement à la chaleur : une cuisson prolongée les durcit et presse l'eau hors de la chair (sèche, filandreuse). La centolla étant déjà cuite (à l'achat) ou cuite à part, il ne faut que la réchauffer dans le risotto chaud, pas la recuire. La mantecatura (émulsion de beurre froid dans le riz chaud hors du feu) crée une texture brillante et crémeuse par émulsification des matières grasses. L'absence de fromage respecte la tradition (le fromage masquerait et 'jurerait' avec la délicatesse du crustacé).
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Sources
- ★★★★☆RecetasChilenas.cl — Risotto de centolla recette de Patagonie
- ★★★★★Olga Budge de Edwards — La Cocina Chilena (Editorial Universitaria Santiago 1971) — canon classique chilien
- ★★★★★Chilesabores.cl — Rižot de centolla risotto croate-patagonien recette
- ★★★★★La Prensa Austral Punta Arenas — centolla et gastronomie croate de Magallanes
- ★★★★☆Wikipedia ES — Lithodes santolla (centolla) crabe royal de Patagonie
- ★★★★★Eduardo Gallardo — La Buena Mesa Chilena (El Mercurio, 2010) — guatia cuisine aymara Altiplano
- ★★★★★ChilesGastronomique.cl — Centolla de Magallanes et cuisine croate
- ★★★★☆Gourmet.cl — Rižot de centolla Patagonie cuisine croate
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