Roast Breadfruit Kittitien

Préparation — Préparer le fruit à pain pour la cuisson à la flamme — Laver le fruit à pain entier. Avec un couteau pointu, retirer le « point » de la tige (le pédoncule conique) — cela crée un petit orifice par lequel la vapeur peut s'échapper pendant la cuisson et permet de vérifier l'avancement. La raison : un fruit à pain cuit entier à la flamme génère de la vapeur interne — sans orifice, la pression peut faire éclater le fruit. On cherche un fruit nettoyé, avec un petit trou de vapeur au sommet. Ne rien faire d'autre — pas de découpe, pas d'huile, pas d'assaisonnement avant cuisson.

Le pourquoiL'orifice de la tige est aussi le canal par lequel on peut tester la cuisson avec un pic — sans lui, la seule façon de tester est de couper, ce qui laisse s'échapper la vapeur interne.

Cuisson à la flamme — Rôtir le fruit à pain entier sur la flamme directe — Poser le fruit à pain directement sur la grille du fourneau à gaz sur flamme vive, ou sur les braises d'un barbecue en charbon de bois ou en bois. Rôtir 40-50 minutes en retournant toutes les 10-12 minutes. La peau va noircir progressivement — c'est le but. On cherche une peau entièrement calcinée noire sur toutes les faces, et un fruit qui cède légèrement sous la pression du doigt (à travers un torchon épais) au centre. La raison : la cuisson directe à la flamme carbonise la peau (protection naturelle du fruit) tout en cuisant la chair intérieure à la vapeur — le résultat est une chair fondante, légèrement fumée.

Le pourquoiLa peau carbonisée agit comme une barrière thermique qui protège la chair d'une chaleur excessive tout en permettant la cuisson à la vapeur interne — c'est identique au principe de la patate douce rôtie dans la braise.

Repos et épluchage — Laisser reposer et retirer la peau calcinée — Laisser reposer le fruit 10 minutes enveloppé dans du papier journal ou un torchon — la vapeur continue de cuire l'intérieur et facilite l'épluchage. Couper en quartiers avec un couteau lourd et retirer la peau calcinée — elle s'enlève facilement en lamelles. Retirer le cœur central fibreteux. La chair intérieure est blanche-crème, fondante, légèrement fumée. La raison : les 10 minutes de repos permettent à la vapeur de se redistribuer dans la chair et complètent la cuisson. On cherche une chair fondante, blanche, légèrement fumée.

Le pourquoiLe repos post-cuisson redistribue l'humidité interne et uniformise la texture de la chair — l'ouvrir immédiatement laisse s'échapper la vapeur et la chair est moins fondante.

Service — Dresser le roast breadfruit kittitien — Servir les quartiers de chair chauds avec du beurre salé fondu, de la sauce pimentée ou du sel et poivre. À Saint-Kitts, le roast breadfruit est traditionnellement accompagné du stewed saltfish (KN001) — l'association « roast breadfruit and saltfish » est aussi classique dans les Petites Antilles brittann­iques que « morue-pomme de terre » en Scandinavie. Il peut aussi être mangé seul comme en-cas ou petit-déjeuner avec du beurre.

Le pourquoiLa chair du fruit à pain rôti est poreuse et absorbe instantanément le beurre — d'où l'importance du service chaud pour profiter de cet effet.