Rösti Bernois

Le rösti bernois commence la nuit d'avant. C'est là son secret le plus simple et le plus radical : les pommes de terre doivent être cuites, refroidies au réfrigérateur pendant vingt-quatre à quarante-huit heures, et seulement alors râpées à gros trous. Le refroidissement prolongé modifie la structure de l'amidon, transformant des tubercules ordinaires en filaments qui, à la poêle avec les lardons fumés — le Speck alémanique — se soudent en une galette compacte et dorée sans jamais coller. La chimie de la patience.

L'histoire du rösti est plus ancienne que son nom. Au 19e siècle, les paysans zurichois et bernois le mangeaient au petit déjeuner, posé au centre de la table dans son plat, chacun se servant à la cuillère avant de tremper les bouchées dans une grande tasse de café au lait. Ce n'était pas encore un plat, c'était un carburant de matin hivernal. Le terme « rösti » vient du bernois, mais les historiens de la gastronomie suisse s'accordent à penser que ce sont les paysans zurichois qui ont popularisé la recette sous l'appellation « prötleten Herdöpfel » — pommes de terre rôties — avant qu'elle ne traverse les campagnes et que le nom bernois ne s'impose.

Ce qui ne s'est pas imposé sans conséquences. Le rösti a fini par donner son nom à la fracture la plus célèbre de la Suisse : le Röstigraben, littéralement le « fossé de rösti », la frontière imaginaire qui longe la Sarine à travers le canton de Fribourg et sépare la Suisse alémanique de la Suisse romande. L'expression naît sous cette forme dans un article de la revue Sprachspiegel en 1979, mais elle désigne une réalité que la Première Guerre mondiale avait déjà révélée — quand les Romands penchaient vers la France et les Alémaniques vers l'Allemagne. Depuis, chaque votation fédérale aux résultats tranchés fait resurgir le mot dans les journaux. Un plat de petit-déjeuner paysan devenu thermomètre politique national.

La version bernoise est définie par deux ajouts qui la distinguent de toutes les autres : les lardons fumés mêlés à la galette, et le retournement à l'assiette au moment du service, face croustillante vers le haut. Servi avec un œuf au plat et une salade verte, le rösti bernois a quitté la grange depuis longtemps. Il figure désormais sur les menus des brasseries de Berne au même titre que la tarte aux noix du Valais ou la meringue de la Gruyère.