Sauerkraut mit Schüblig(choucroute au vin blanc et saucisse st-galloise)

Faites fondre le beurre dans une cocotte épaisse à feu moyen. Suez l'oignon émincé jusqu'à translucidité sans coloration. Cette base douce arrondit l'acidité de la choucroute et porte tout le parfum du plat.

Ajoutez la moitié de la choucroute crue, défaites-la à la fourchette pour l'aérer et la mélanger au gras. Une choucroute compacte cuit mal et reste filandreuse ; l'aération garantit une texture fondante.

Versez le vin blanc sec sur la choucroute chaude et laissez l'alcool s'évaporer quelques instants. Le vin apporte l'acidité vineuse typique du Rhin alpin qui distingue cette choucroute de la version à l'eau.

Enfouissez le lard fumé au centre, parsemez genièvre, laurier et girofle, recouvrez du reste de choucroute. Mouillez avec le bouillon sans noyer. Le lard infuse son gras fumé et les baies de genièvre sont l'épice signature alpine.

Couvrez et laissez mijoter très doucement (frémissement à peine perceptible) 60 à 90 min. La choucroute doit confire lentement, devenir tendre et translucide, et absorber les aromates.

Pour les 30 dernières minutes, enfoncez les pommes de terre épluchées dans la choucroute (ou cuisez-les à part en robe/vapeur pour les garder nettes). Elles s'imprègnent du jus parfumé.

Dans une casserole séparée, chauffez de l'eau jusqu'au point de frémissement, coupez le feu (ou maintenez un frémissement à peine perlant) et plongez les Schüblig. Laissez tirer 25-30 min SANS jamais faire bouillir.

Découpez le lard en tranches, dressez la choucroute égouttée sur un grand plat, posez dessus les Schüblig entiers, les pommes de terre et le lard. Servez brûlant, moutarde à part.