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Schenkeli
La petite cuisse frite de la Fasnacht bâloise — pâte dense au citron et beurre, frite à 170 °C jusqu'au craquage latéral caractéristique
La question de l'ingrédient originel oppose depuis le XVIIe siècle la version suisse alémanique et la version alsacienne : les recettes alsaciennes de grand-mère (cuisinetcigares.over-blog.com, alsaceocoeur.over-blog.com) incluent systématiquement 125 g d'amandes moulues dans 400 g de farine et se revendiquent plus proches de la recette attestée dès 1629 dans le Süsse Basel (premier ouvrage bâlois de confiserie), tandis que la version suisse alémanique standard — validée par Swissmilk (swissmilk.ch), Betty Bossi (bettybossi.ch) et Marcel Paa (marcelpaa.com) — n'en contient aucune et s'appuie sur la seule richesse en beurre et oeufs. Le Patrimoine Culinaire Suisse (patrimoineculinaire.ch, fiche Schenkeli n°154) note que 'certaines recettes, notamment alémanique, ajoutent des amandes moulues' sans trancher sur la primauté historique, laissant ouverte la question de qui détient la recette originale entre Bâle et l'Alsace, deux régions avec des traditions attestées dès le XVIIe siècle. Deuxième controverse : le kirsch est systématiquement présent dans les versions alsaciennes (cuisses de dames) et dans certaines versions suisses (Swissmilk), mais absent de nombreuses recettes grand public suisses — son caractère 'original' n'est pas tranché par les sources historiques. Troisième débat : la graisse de friture — Marcel Paa préconise la graisse de coco pour sa neutralité et son point de fumée élevé, le grand public utilise l'huile végétale, et Betty Bossi mentionne le saindoux comme graisse historiquement la plus authentique.
Vin chaud (Glühwein) ou cidre chaud de la Fasnacht bâloise. Café noir fort pour les adultes. Lait entier chaud pour les enfants. Les Schenkeli se mangent encore tièdes, sans assiette ni couverts — debout dans la rue pendant le carnaval.
7/10 — Les Schenkeli sont connus de tout Bâlois mais moins familiers des autres Suisses. Produit emblématique de la Fasnacht de Bâle (mars, 3 jours après le Mardi Gras officiel — carnaval le plus important de Suisse, UNESCO 2017). Consommés aussi à Noël et lors de baptêmes ou de mariages dans certaines familles. En Alsace, les Schenkele sont une spécialité de Noël et du Mardi Gras. Le Patrimoine Culinaire Suisse (patrimoineculinaire.ch, fiche n°154) documente la production comme "artisanale et familiale" et les marchés ruraux comme lieu de diffusion principal.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/7 faitesCrémer le beurre jusqu''aux Spitzchen
Battre le beurre mou au batteur électrique à vitesse moyenne pendant 3-4 min jusqu'à formation de petites pointes (Spitzchen). Ajouter le sucre et la pincée de sel. Battre encore 3 min jusqu'à blanchissement de la masse. Incorporer les oeufs un à un en battant bien entre chaque addition. Continuer à battre jusqu'à ce que la masse soit claire, homogène et légèrement gonflée.
Incorporer le zeste et le kirsch
Râper finement les zestes de 1,5 citrons non traités sur une microplane (uniquement le zeste jaune, jamais le blanc amer). Incorporer à la masse crémée avec le kirsch ou le lait. Si version alsacienne avec amandes : ajouter les 125 g d'amandes en poudre à ce stade et mélanger.
Incorporer la farine sans travailler
Tamiser la farine avec la levure chimique. Verser d'un coup sur la masse crémée. Incorporer rapidement à la spatule ou à vitesse basse au robot jusqu'à homogénéité. Arrêter dès que la farine est incorporée — travailler excessivement la pâte développe le gluten et donne des Schenkeli durs.
Réfrigérer au minimum 1 heure
Former une boule, envelopper dans un film alimentaire. Réfrigérer au minimum 1 heure, idéalement 2 heures ou toute la nuit. La pâte froide est nettement plus facile à façonner et nécessite moins de farine supplémentaire sur le plan de travail.
Former les cuisses en cylindres allongés
Sortir la pâte du réfrigérateur. Diviser en 3-4 portions. Sur surface légèrement farinée (le minimum — voir tip), rouler chaque portion en boudin de l'épaisseur d'un doigt (1,5-2 cm de diamètre). Couper en biais en tronçons de 5-8 cm. Effiler les deux extrémités en les roulant légèrement entre les paumes pour former une pointe de chaque côté — la "cuisse" caractéristique. Total : environ 40 pièces.
Frire à 170 °C
surveiller le craquage latéral — Chauffer l'huile végétale ou la graisse de coco dans une casserole haute à 170-175 °C (thermomètre de cuisson recommandé). Test sans thermomètre : plonger l'extrémité d'un manche en bois — bulles fines et régulières = bonne température. Frire 5-6 pièces maximum à la fois — jamais plus. Cuire environ 2 min d'un côté jusqu'à légère coloration, retourner avec écumoire, cuire encore 1-2 min. Total : 3-4 min par fournée. Les Schenkeli doivent nager librement dans l'huile.
Grille métallique et finition sucrée
Retirer les Schenkeli avec l'écumoire. Égoutter sur une grille métallique (jamais directement sur papier absorbant — le papier ramollit le dessous). Saupoudrer de sucre glace ou rouler dans le mélange sucre-cannelle tant que les beignets sont encore chauds — le sucre adhère mieux sur la surface légèrement huileuse et chaude.
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Sources
- ★★★★☆Swissmilk — institution laitière suisse, recette officielle
- ★★★☆☆Wikipédia DE — noms régionaux (Chneublätz, Öhrli, Hondsfläde, Chruchtälä) et technique (langue native)
- ★★★☆☆Alsace ô Coeur — recette alsacienne version sobre sans alcool, craquage latéral
- ★★★★☆Wikipedia EN Schenkele — historique 1629/1787, noms régionaux, Alsace vs Bâle
- ★★★★☆Je vais vous cuisiner — version alsacienne avec amandes et kirsch, recette ancienne
- ★★★★☆Cuisine et cigares — recette de grand-mère alsacienne, tradition orale, amandes
- ★★★★★Patrimoine Culinaire Suisse — fiche officielle trilingue, histoire et noms régionaux
- ★★★☆☆Newly Swissed — carnaval suisse, comparaison Schenkeli / Fasnachtschüechli / Berliner EN
- ★★★★☆Gute Küche CH — recette détaillée avec tips et nutrition
- ★★★☆☆Migusto / Migros CH — recette grand public suisse avec données nutritionnelles
- ★★★★☆Betty Bossi — Fasnachtsgebäck, variantes cannelle et sans gluten, contexte carnaval
- ★★★★☆Marcel Paa — boulanger professionnel suisse, technique friture et graisse de coco
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