Schlorzifladen(tarte aux poires séchées du Rheintal alpin)

Équeutez 300 g de poires séchées. Portez à ébullition le vin rouge (ou jus de raisin) avec le sucre et la cannelle, puis faites-y mijoter les poires environ 20 minutes jusqu'à ce qu'elles soient bien tendres et gorgées de liquide aromatique.

Mélangez farine et sel, sablez le beurre froid du bout des doigts jusqu'à une texture de chapelure, puis incorporez le séré (ou l'eau) et formez une boule SANS pétrir. Filmez et réfrigérez 30 minutes : le froid garantit une pâte friable.

Mixez les poires cuites avec leur jus en une purée épaisse et lisse, ajoutez anis/épice à pain de poires et, si désiré, noix hachées et sultanines. Laissez COMPLÈTEMENT refroidir : une purée chaude ferait fondre la pâte et trancher l'appareil.

Préchauffez le four à 190-200 °C. Étalez la pâte sur ~3 mm, foncez un moule à tarte (28-32 cm) beurré, puis piquez le fond à la fourchette : les trous évitent que la pâte ne gonfle sous la garniture.

Répartissez la purée de poires FROIDE en couche régulière sur le fond, jusqu'à environ 1 cm du bord. Lissez à la spatule. Cette couche sombre est l'âme du fladen — d'où le surnom Doppelfladen.

Fouettez crème, lait, œufs, maïzena et sucre jusqu'à homogénéité. Versez doucement ce mélange sur la couche de poires pour la recouvrir entièrement.

Enfournez dans le bas du four 35 à 40 minutes, jusqu'à ce que l'appareil soit pris et doré. La position basse cuit bien le fond sans brûler le dessus.

Laissez refroidir sur une grille, puis saupoudrez de sucre glace. Le Schlorzifladen se déguste tiède ou froid, traditionnellement le soir de la Saint-Sylvestre (Hüslinacht dans le Haut-Toggenburg).