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Atlas Culinaire · Slovaquie · Europe
Le goulash-frontière de Slovaquie — cubes de porc mijotés longuement avec oignons fondus, paprika hongrois et carvi dans un bouillon parfumé puis enrichis de choucroute égouttée et de crème acide, servis brûlants avec des knedle (boulettes de pain) ou des pommes de terre vapeur, le plat-rituel des winterstub austro-hongroises adopté avec enthousiasme par la cuisine slovaque.
SEGEDÍNSKÝ GULÁŠ — LE GOULASH DE SZEGED — Le Segedínský guláš (du hongrois "Szegedi gulyás" = goulash de Szeged, ville hongroise au confluent Tisza-Maros) est UN PLAT-FRONTIÈRE adopté par les cuisines AUSTRICHIENNE (Szegediner Gulasch), TCHÈQUE (Segedínský guláš) et SLOVAQUE (Segedínsky guláš). Tradition documentée depuis le XIXe siècle, popularisée sous l'Empire austro-hongrois. SIGNATURE : (1) PORC en CUBES — épaule ou échine ; (2) OIGNONS HACHÉS — beaucoup (autant en poids que la viande quasiment) ; (3) PAPRIKA HONGROIS DOUX en grande quantité — couleur orange-rouge profonde ; (4) CHOUCROUTE BIEN ÉGOUTTÉE — ajoutée à mi-cuisson ; (5) CARVI ou GRAINES DE CUMIN — la signature mitteleuropéenne ; (6) CRÈME ACIDE (smotana en slovaque) — pour la rondeur finale ; (7) parfois — POMME râpée pour adoucir l'acidité de la choucroute. ÉTYMOLOGIE — la VILLE DE SZEGED en Hongrie est célèbre pour son paprika, et le plat aurait été inventé là par un cuisinier au XIXe siècle pour utiliser la choucroute hongroise. CONSOMMATION : (1) DÉJEUNER D'HIVER ; (2) DÎNERS AU RESTAURANT — plat-signature des winterstub mitteleuropéennes ; (3) FÊTES DE FAMILLE ; (4) APRÈS SKI — riche et réchauffant. ACCOMPAGNEMENT TRADITIONNEL : (1) KNEDLE (boulettes de pain ou pommes de terre slovaques — équivalent des knödel) ; (2) POMMES DE TERRE VAPEUR ; (3) PAIN BLANC pour saucer. ACCORD ROI : BIÈRE BLONDE Zlatý Bažant ou pilsen Saaz. CONTRAIRE des goulash hongrois purs (gulyás) — le segedínský guláš est PLUS ÉPAISSI et PLUS DOUX par la crème acide, MOINS PIQUANT par dilution de la choucroute.
Bière blonde slovaque Zlatý Bažant ou Šariš. Pour les fêtes — vin blanc Frankovka modra du sud slovaque.
9/10 dans la cuisine slovaque traditionnelle. Présent dans tous les pivnice (brasseries) et winterstub.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Sèche les cubes de porc. Dans une cocotte, chauffe la moitié du saindoux à feu VIF. Saisis les cubes par fournées jusqu'à dorure profonde. Réserve.
Dans la même cocotte, ajoute le reste du saindoux. Ajoute les OIGNONS HACHÉS (4 oignons, c'est BEAUCOUP — c'est voulu). Cuis à feu MOYEN-DOUX 15 MIN — ils deviennent FONDANTS et DORÉS. C'est le secret de la rondeur.
Ajoute l'ail. 1 min. SORS LA COCOTTE DU FEU 30 SEC. Ajoute le PAPRIKA DOUX et le concentré de tomate. Mélange — pas brûlé. Remets sur feu doux.
Remets le PORC dans la cocotte. Verse le VIN BLANC. Gratte les sucs. Réduis 3 min.
Verse le BOUILLON CHAUD. Ajoute les feuilles de laurier, le CARVI, sel, poivre. Mélange.
Couvre. Mijote à FEU DOUX 45 MIN. La viande commence à devenir tendre.
ÉGOUTTE LA CHOUCROUTE soigneusement, presse-la entre les mains. Ajoute-la dans la cocotte. Si tu utilises la pomme râpée, ajoute-la aussi. Mélange.
Couvre. Mijote 30 MIN de plus à feu doux. La choucroute s'attendrit et fusionne avec le porc.
Mélange la SMOTANA avec la farine dans un bol. Ajoute UNE LOUCHE DE LIQUIDE CHAUD de la cocotte. Mélange. La crème se TEMPÈRE.
BAISSE LE FEU AU MINIMUM. Verse la SMOTANA TEMPÉRÉE dans la cocotte en mélangeant. Mijote 5 min À FEU TRÈS DOUX (sans bouillir). La sauce devient ÉPAISSE et CRÉMEUSE.
Goûte. Ajuste sel, paprika si besoin. L'équilibre doit être PORC FONDANT + ACIDITÉ CHOUCROUTE + ROND-CRÈME + PAPRIKA.
Pendant la cuisson, prépare les KNEDLE (boulettes de pain slovaques) ou cuis les pommes de terre vapeur (25 min).
Sers le SEGEDÍNSKÝ GULÁŠ brûlant dans des assiettes creuses. À CÔTÉ — 3-4 TRANCHES DE KNEDLE ou un mont de pommes de terre vapeur. Saupoudre de persil frais. Verre de Zlatý Bažant glacé. NA ZDRAVIE ! (Santé en slovaque).
Conserve les restes au frigo 3 jours. Réchauffe À FEU DOUX, sans bouillir (la crème pourrait tourner).
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