Sfenj سفنج(beignets annulaires levurés au miel — pâtisserie de rue matinale)

Levure — Activer la levure — Dans un bol, dissous la levure sèche et le sucre dans 100 ml d'eau tiède (38-40 °C — si tu plonges un doigt, ça doit être agréablement chaud mais pas brûlant). Mélange doucement à la fourchette et laisse reposer 10 minutes à l'abri des courants d'air. La surface doit devenir mousseuse et bullée — c'est le signe que la levure est active. Si rien ne se passe après 10 minutes, ta levure est morte ou l'eau était trop chaude (au-dessus de 45 °C, la levure meurt).

Pâte — Préparer la pâte très hydratée — Dans un grand saladier, verse la farine et le sel, mélange. Creuse un puits au centre et verse la levure activée, les 320 ml d'eau tiède restants et l'huile d'olive. Bats énergiquement à la main ou avec une cuillère en bois en incorporant la farine depuis les bords — 5 minutes. La pâte sera TRÈS molle, collante, presque comme une pâte à gaufres épaisse. Ce n'est pas une erreur : c'est l'hydratation à 80 % caractéristique du sfinz libyen, qui donne la texture spongieuse après friture. Ne rajoutez pas de farine.

Levée — Laisser tripler la pâte — Couvre le saladier d'un film alimentaire ou d'un torchon humide. Place dans un endroit tiède (22-25 °C) pendant 1h30 à 2 heures — la pâte doit tripler de volume et être pleine de bulles en surface. Si tu as le temps, une levée lente au frigo toute la nuit (8-12 h) donne un sfenj encore plus savoureux et moins acide. La pâte est prête quand une empreinte de doigt huilée faite délicatement à la surface remonte lentement mais pas complètement.

Préparation — Huiler le plan de travail — Verse une grosse cuillère à soupe d'huile de friture sur le plan de travail et étale-la avec la paume. Huile-toi généreusement les mains. Avec une cuillère à soupe trempée dans l'eau, prélève des portions de pâte de la taille d'un gros oeuf (environ 70-80 g) et dépose-les sur le plan huilé en les espaçant. Laisse reposer 10 minutes — la pâte va légèrement s'affaisser et se détendre, ce qui facilitera l'étalage.

Façonnage — Étaler les disques — Chauffe l'huile de friture dans une grande poêle profonde ou un wok à feu moyen-vif (170-180 °C). Pendant ce temps, écrase chaque boule de pâte avec la paume huilée en tournant pour obtenir un disque de 14-16 cm, bords légèrement plus épais que le centre (environ 5 mm d'épaisseur au centre, 8 mm sur les bords). Ne t'acharne pas si la pâte résiste — laisse-la 2 minutes et réessaie. Pour faire un anneau, percez délicatement le centre avec un doigt huilé et étirez légèrement — mais le disque plat est la forme traditionnelle libyenne.

Friture — Frire les beignets côté 1 — Glisse délicatement un disque dans l'huile chaude à 170-180 °C — tiens-le à deux mains par les bords et pose-le à plat dans l'huile. Fais cuire 2-3 minutes sans toucher — la pâte va gonfler, créer des cloques et dorer par-dessous. Arrose le dessus avec une cuillère d'huile chaude plusieurs fois pour aider à cuire la surface. Le beignet est prêt à retourner quand il est doré sur au moins la moitié de sa surface visible.

Friture — Frire le côté 2 et égoutter — Retourne le beignet délicatement avec une écumoire ou deux spatules — l'huile chaude va jaillir, gare aux éclaboussures. Fais cuire encore 2-3 minutes jusqu'à ce que le second côté soit doré et que le beignet soit bien gonflé et léger. Sors-le de l'huile et pose-le sur une grille ou du papier absorbant. Le sfenj parfait est doré ambré des deux côtés, croustillant en surface, spongieux et aéré à l'intérieur.

Miel — Chauffer le miel et tremper — Dans une petite casserole, chauffe doucement le miel à feu très doux (40-50 °C — juste tiède) pour le liquéfier sans le cuire. Plonge chaque beignet encore chaud dans le miel tiède une dizaine de secondes, retourne-le, sors-le et pose-le sur une grille pour laisser l'excédent s'égoutter. Le miel chaud pénètre dans la pâte spongieuse par capillarité — c'est ce qui donne au sfenj sa signature sucrée-dorée.

Service — Servir chaud sur tige ou en assiette — Enfile les sfenj chauds sur une tige de roseau ou de bambou huilée pour la présentation traditionnelle du marché libyen, ou dispose-les en pyramide sur un plat de service. Saupoudre optionnellement de sucre glace par-dessus le miel pour la version festive. Sers immédiatement — le sfenj est meilleur dans les 10 minutes qui suivent la sortie de l'huile, quand il est encore croustillant dehors et vapeureux dedans. Accompagne de thé à la menthe brûlant ou de café d'orge libyen.