Shakshouka libyenne(شكشوكة ليبية — œufs pochés en sauce tomate-poivrons épicée avec viande d'agneau et merguez)

Préparation — Mise en place épices et découpe — Mélange dans un bol le paprika, le cumin, le carvi, le curcuma, la cannelle, le sel et le poivre — c'est ton Baharat libyen maison. Émince finement les oignons, écrase l'ail, coupe les poivrons en dés, et tranche les merguez en rondelles de 2 cm. Réserve les œufs à température ambiante — un œuf froid dans une sauce chaude ralentit la cuisson et donne des blancs caoutchouteux.

Cuisson viande — Dorer l'agneau haché et les merguez — Dans une grande poêle à bords hauts ou une sauteuse en fonte, fais chauffer l'huile à feu vif. Verse la viande hachée d'agneau et fais-la revenir sans remuer pendant 2 minutes — laisse-la accrocher le fond et dorer. Puis remue et poursuis 3 minutes jusqu'à ce qu'elle soit bien colorée et que toute l'eau soit évaporée. Ajoute les rondelles de merguez, fais-les sauter 2 minutes de chaque côté — elles doivent dorer et relâcher leur graisse épicée rouge dans la poêle.

Base aromatique — Oignons, ail, poivrons — Baisse à feu moyen. Sans vider la poêle (la graisse des merguez est de l'or liquide), jette les oignons émincés. Fais-les tomber 5 minutes en remuant — ils doivent ramollir et commencer à dorer en périphérie. Ajoute l'ail haché et le piment, mélange 1 minute jusqu'à parfum libéré. Ajoute les dés de poivrons rouge et vert, remue et cuis encore 3 minutes — les poivrons doivent ramollir mais garder une légère morsure.

Sauce tomate — Construire la sauce rouge profonde — Verse le concentré de tomate dans la poêle et fais-le caraméliser 1 minute en remuant sans arrêt — il doit foncer et l'huile doit virer au rouge brique. Saupoudre le Baharat libyen en pluie sur la viande et les légumes, mélange 30 secondes. Vide la boîte de tomates pelées en écrasant les tomates à la main directement dans la poêle. Ajoute les 100 ml d'eau, mélange bien et porte à légère ébullition.

Mijoter — Réduire et épaissir la sauce — Réduis à feu doux-moyen, couvre aux trois quarts et laisse mijoter 15 minutes en remuant toutes les 5 minutes. La sauce doit réduire, épaissir et passer du rouge vif au rouge-brun profond et luisant. Si elle devient trop épaisse avant les 15 minutes, ajoute un peu d'eau chaude. Goûte et ajuste le sel et l'harissa — la sauce doit être assez relevée puisque les œufs vont la diluer légèrement.

Œufs — Pocher les œufs dans la sauce — Crée 8 petits puits dans la sauce avec le dos d'une cuillère. Casse un œuf dans une tasse et verse-le délicatement dans un puits — ça limite les coquilles perdues dans la sauce. Répète pour les 8 œufs. Couvre immédiatement avec un couvercle hermétique et cuis à feu doux pendant 5 à 7 minutes. Surveille à 5 minutes : les blancs doivent être pris et opaques, les jaunes encore tremblants au centre quand tu secoues doucement la poêle.

Finition — Persil et service immédiat — Coupe le feu dès que les blancs sont pris. Parsème de persil haché en pluie généreuse — le persil ne doit pas cuire, juste se déposer sur les œufs encore brillants. Ne jamais remuer après l'ajout des œufs. Apporte la poêle directement sur la table pour que chaque convive se serve avec une louche large. Le plat n'attend pas — les œufs continuent de cuire hors du feu.

Servir — Avec le pain libyen khobz howsh — Sers avec du pain libyen khobz (pain plat maison si possible, ou pita chauffé) pour saucer. Accompagne d'un quartier de citron à presser sur les œufs au moment de manger — l'acidité tranche avec la richesse de la viande et du jaune coulant. Un verre de thé à la menthe brûlant complète le tableau. La shakshouka libyenne se mange le soir, rarement au petit-déjeuner — contrairement à l'usage que lui ont donné les restaurants israéliens.