Shlita(شليطة — sauce pimentée libyenne universelle)

Grillade — Carboniser les légumes au four — Préchauffe ton four au maximum (240°C ou grill-sole). Dispose les poivrons rouges, les piments longs, les piments forts et les tomates entières sur une plaque recouverte de papier aluminium sans huile. Enfourne sous le grill, 8 à 10 minutes, en retournant à mi-cuisson — la peau doit noircir et claquer par endroits. Cette carbonisation n'est pas un accident, c'est l'âme de la sauce : les sucres brûlent, le goût fumé se fixe dans la chair.

Grillade — Faire suer et peler à sec — Dès la sortie du four, transfère immédiatement tous les légumes grillés dans un grand sac plastique refermé ou dans un saladier couvert d'un film alimentaire. Laisse reposer 8 à 10 minutes — la vapeur va détacher la peau carbonisée toute seule. Puis pèle à sec avec les doigts : la peau carbonisée s'ôte en bandes noires, révélant la chair tendre et parfumée. Retire également les queues et, si tu veux adoucir le piment fort, enlève les graines.

Préparation — Hacher en sauce grossière — Sur une grande planche à découper, hache au couteau les poivrons pelés, les piments et les tomates pelées en petits dés irréguliers de 5 à 8 mm — cette texture grossière (الشليطة الخشنة) est l'identité authentique de la sauce. Pour une version plus lisse, mixe 5 à 10 secondes au mixeur plongeant mais sans chercher la purée fine : il doit rester des morceaux. Réserve tous les jus de découpe et de grillade.

Cuisson — Frire l'ail dans l'huile d'olive — Dans une sauteuse en inox ou en fonte, verse les 60 ml d'huile d'olive et fais chauffer à feu moyen. Quand l'huile frémit, ajoute les gousses d'ail écrasées. Laisse-les dorer doucement 2 à 3 minutes — l'ail doit devenir légèrement doré et parfumé, jamais brun foncé ou amer. L'huile s'imprègne du parfum de l'ail pendant ce temps. C'est la base aromatique de toute la sauce.

Cuisson — Ajouter les légumes grillés et les épices — Verse les légumes hachés dans l'huile avec l'ail doré — attention aux projections d'huile car les tomates contiennent beaucoup d'eau. Ajoute immédiatement le cumin moulu, le paprika, le carvi si utilisé, le poivre noir et le sel. Mélange bien à la spatule en bois. La sauce va saisir et cracher pendant 2 minutes : c'est normal et voulu — le cumin doit frire légèrement dans l'huile pour libérer ses huiles essentielles et prendre ce goût torréfié caractéristique.

Cuisson — Réduire à feu vif — Monte le feu à feu vif et laisse cuire 8 à 12 minutes en remuant régulièrement. La sauce va réduire, s'homogénéiser et s'assombrir légèrement — elle passe d'un rouge vif tirant sur le rose à un rouge orangé profond et brillant. L'huile d'olive va commencer à "remonter" à la surface de la sauce : c'est le signe que la réduction est presque terminée. Le mélange doit napper la cuillère et non être liquide.

Cuisson — Corriger l'assaisonnement — Goûte la sauce et ajuste le sel. Si elle manque d'acidité, ajoute une cuillère à soupe de jus de citron frais et remue. La shlita équilibrée doit être à la fois piquante (le piment), ronde (l'huile d'olive), fumée (la grillade) et légèrement acide (la tomate). Si tu la trouves trop douce, ajoute un piment fort supplémentaire finement haché et laisse cuire encore 2 minutes.

Repos et service — Laisser reposer et servir tiède ou froid — Transfère la shlita dans un bol de service ou un bocal en verre. Laisse reposer au moins 15 minutes avant de servir — la sauce à température ambiante ou légèrement tiède est plus aromatique que brûlante. Décore d'un filet d'huile d'olive crue et, si tu veux, de quelques rondelles de piment frais ou d'olives vertes. Sers avec du pain libyen chaud (khobz al-dar) ou disposée à côté du poisson grillé, du couscous ou des viandes du grill.

Repos et service — Servir selon l'occasion — La shlita est un condiment universel libyen : déposée au centre de la table dans un bol commun, chacun se sert à la cuillère. Avec le couscous (kusksu), on la répartit directement sur le plat de semoule. Avec le poisson grillé (samak mashwi), elle remplace le citron et l'huile. Avec la viande rôtie, elle est dans un bol latéral. Avec le pain libyen du taboun, on trempe. La shlita est ce que le ketchup est à la table américaine : présente partout, faite maison, jalousement gardée par chaque famille comme une recette secrète.