Sikam Paa(སི་ཀམ་པ)

Sikam paa ou phaksha paa — où est la frontière ? La distinction bhoutanaise est nette mais souvent confondue à l'étranger : sikam paa (སི་ཀམ་པ) désigne spécifiquement la préparation qui utilise le SIKAM (porc séché-fumé en bandes), alors que phaksha paa est un ragoût avec du porc frais OU séché dans un bouillon plus liquide. Le sikam paa est un plat SAUTÉ, plus sec, à la graisse fondue visible — pas de bouillon. Selon Kunzang Choden dans Chilli and Cheese, le sikam traditionnel de Bumthang est fabriqué en suspendant des bandes de flanc de porc (avec le gras) au-dessus du foyer à bois pendant 15 à 30 jours — la fumée et l'air sec d'altitude font le travail. Résultat : une viande noire, dure, au goût concentré et fumé. Erreur de substitution fréquente à l'étranger : utiliser du lard fumé de supermarché (poitrine de porc fumée industrielle = trop gras, sans la texture séchée du sikam). Second débat : les légumes d'accompagnement. À Bumthang, on utilise les feuilles de navet (lom) ou les épinards sauvages. À Thimphou, les leeks ou la coriandre. Il n'y a pas de consensus — chaque vallée a sa version familiale.

Riz rouge bhoutanais (chotro). Suja. Ara.

8/10 au Bhoutan rural — plat de fête et de récupération. La fabrication du sikam est un événement familial au Bumthang (décembre-janvier). Le ménage qui possède un porc entier à sécher est considéré prospère. En ville, de plus en plus difficile à trouver du vrai sikam — remplacé par lard fumé industriel.