Sikam Paa(སི་ཀམ་པ)

Sikam paa ou phaksha paa — où est la frontière ? La distinction bhoutanaise est nette mais souvent confondue à l'étranger : sikam paa (སི་ཀམ་པ) désigne spécifiquement la préparation qui utilise le SIKAM (porc séché-fumé en bandes), alors que phaksha paa (BT010) est un ragoût avec du porc frais OU séché dans un bouillon plus liquide. Le sikam paa est un plat SAUTÉ, plus sec, à la graisse fondue visible — pas de bouillon. Selon Kunzang Choden dans Chilli and Cheese, le sikam traditionnel de Bumthang est fabriqué en suspendant des bandes de flanc de porc (avec le gras) au-dessus du foyer à bois pendant 15 à 30 jours — la fumée et l'air sec d'altitude font le travail. Résultat : une viande noire, dure, au goût concentré et fumé. Erreur de substitution fréquente à l'étranger : utiliser du lard fumé de supermarché (poitrine de porc fumée industrielle = trop gras, sans la texture séchée du sikam). Second débat : les légumes d'accompagnement. À Bumthang, on utilise les feuilles de navet (lom) ou les épinards sauvages. À Thimphou, les leeks ou la coriandre. Il n'y a pas de consensus — chaque vallée a sa version familiale.

Riz rouge bhoutanais (chotro). Suja. Ara.

8/10 au Bhoutan rural — plat de fête et de récupération. La fabrication du sikam est un événement familial au Bumthang (décembre-janvier). Le ménage qui possède un porc entier à sécher est considéré prospère. En ville, de plus en plus difficile à trouver du vrai sikam — remplacé par lard fumé industriel.