Sopaipilla Chilena

Zapallo — Cuire le zapallo à la vapeur 20 min, bien égoutter et écraser à la fourchette — Peler et couper le zapallo camote en morceaux de 5 cm. Cuire à la vapeur 20 min (pas à l'eau bouillante — absorberait trop d'eau). Laisser refroidir 5 min. ÉGOUTTER dans une passoire 5 min en appuyant légèrement. Écraser à la fourchette en purée grossière (pas besoin de purée parfaitement lisse). Peser : la purée devrait être assez sèche pour que l'empreinte d'un doigt reste marquée.

Le pourquoiLe zapallo camote (Cucurbita moschata) contient 90% d'eau à l'état cru. La cuisson à la vapeur (vapeur à 100°C, zapallo à 95-98°C à cœur) gélatinise l'amidon du zapallo (transformation de l'amidon granulaire en gel = chair fondante) tout en limitant l'absorption d'eau supplémentaire. La cuisson à l'eau bouillante (immersion = osmose inverse = absorption d'eau) augmente la teneur en eau de 15-20% = purée plus humide = pâte plus difficile.

Pâte — Mélanger farine + saindoux + zapallo écrasé + levure + sel — pétrir brièvement (2 min) — Dans un grand bol, mélanger farine + sel + levure chimique. Ajouter le saindoux froid en petits dés et sabler du bout des doigts. Ajouter la purée de zapallo chaude-tiède (35-40°C). Pétrir BRIÈVEMENT (2 min maximum) jusqu'à obtenir une pâte homogène et malléable mais non-élastique. Si trop sèche : ajouter eau tiède cuillère par cuillère. Si trop humide : ajouter farine cuillère par cuillère. La pâte idéale = se décolle du bol, ne colle pas aux doigts, et est légèrement molle (pas ferme comme une pâte à pain).

Le pourquoiLe zapallo écrasé (purée) apporte dans la pâte : (1) des sucres naturels (saccharose, glucose, fructose du zapallo = Maillard à la friture) qui donnent la couleur orange-dorée caractéristique ; (2) des caroténoïdes (beta-carotène + alpha-carotène = couleur orange) ; (3) de l'humidité contrôlée (eau du zapallo = hydratation de la farine sans eau supplémentaire) ; (4) de l'amidon cuit du zapallo qui se lie à l'amidon cru de la farine = texture légèrement différente de la simple pâte farine-eau.

Découpe et friture — Abaisser à 3-4 mm, découper en cercles de 8-10 cm, piquer au couteau, frire 2-3 min — Abaisser la pâte à 3-4mm sur un plan légèrement fariné. Découper en cercles de 8-10 cm (emporte-pièce ou bol retourné). IMPORTANT : piquer chaque cercle 3-4 fois avec une fourchette ou un couteau (empêche la sopaipilla de 'gonfler' trop et de former une poche remplie d'air à l'intérieur). Frire à 170-175°C par 3-4 à la fois. Retourner après 1-1.5 min (dorée sur le dessous). Cuire encore 1-1.5 min (dorée des deux côtés). Égoutter sur papier absorbant 1 min. Servir immédiatement avec pebre (salée) ou chancaca chaude (sucrée).

Le pourquoiLa levure chimique (baking powder = bicarbonate de sodium + acide tartrique) commence à libérer du CO2 dès le contact avec l'humidité (zapallo) ET accélère massivement à la chaleur de la friture (T > 100°C). Ces bulles de CO2 'lèvent' légèrement la sopaipilla pendant la friture (texture plus aérée). Les trous de fourchette permettent à l'excès de CO2 (trop de gonflement = poche vide) de s'échapper de façon contrôlée.