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Atlas Culinaire · Jamaïque · Amériques
Le sorrel jamaïcain — calices d'hibiscus séchés ou frais bouillis avec gingembre, baies de piment de la Jamaïque (allspice), cannelle et clous de girofle, infusés une nuit puis sucrés — la boisson rubis emblématique de Noël aux Caraïbes, servie glacée, souvent corsée de rhum blanc et de vin rouge pour les adultes
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Rincer rapidement les calices de sorrel séchés à l'eau froide pour ôter les poussières. Si frais, retirer la graine centrale de chaque calice. Écraser légèrement le gingembre au plat du couteau pour libérer ses arômes.
Dans une grande casserole en inox, réunir les calices, le gingembre, les baies de piment de la Jamaïque, la cannelle, les clous de girofle et l'eau. Porter à ébullition puis baisser et laisser frémir 7 à 10 minutes seulement. Couper le feu.
Couvrir et laisser infuser hors du feu de 12 à 24 heures à température ambiante, ou au réfrigérateur. C'est cette macération longue, et non l'ébullition, qui donne au sorrel sa profondeur et sa couleur rubis sans amertume.
Filtrer l'infusion à travers une passoire fine ou une étamine, en pressant légèrement les calices. Jeter les solides.
Ajouter le sucre à l'infusion filtrée et remuer jusqu'à dissolution complète. Goûter et ajuster — le sorrel doit rester légèrement acidulé, pas sirupeux. Ajouter le zeste si désiré.
Réfrigérer plusieurs heures. Servir très froid sur glaçons. Pour la version adulte de Noël, ajouter le rhum blanc overproof et éventuellement un trait de vin rouge au moment de servir, ou dans la bouteille pour les convives qui le souhaitent.
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