Soupe de Queue

Déposer les tronçons de queue de bœuf dans une grande marmite et couvrir largement d'eau froide. Porter à ébullition vive, laisser bouillir 15 minutes — une écume grisâtre remonte en surface. Égoutter, rincer chaque tronçon sous l'eau froide courante et nettoyer la marmite. Cette étape est indispensable pour éliminer les impuretés et garantir un bouillon clair et propre.

extraction du collagène — Remettre les tronçons blanchis dans la marmite propre et couvrir de 2,5 litres d'eau froide. Ajouter un oignon entier coupé en deux, 2 gousses d'ail écrasées, le gingembre râpé, le poivre de Sélim, les piments entiers et 1 c. à café de sel. Porter à ébullition puis réduire immédiatement à feu doux-moyen — la surface doit frémir sans bouillir à gros bouillons. Couvrir partiellement et laisser mijoter 1 h 30 sans toucher.

Après 1 h 30, retirer le couvercle et écumer la surface à l'aide d'une louche pour enlever la graisse flottante. Goûter le bouillon — il doit présenter une légère onctuosité. Retourner délicatement les tronçons, vérifier que la viande commence à se détacher de l'os sans être tout à fait cuite. Remettre à frémir à couvert encore 45 minutes.

Dans une casserole séparée, chauffer l'huile végétale à feu moyen et faire revenir l'oignon émincé restant jusqu'à légère coloration, environ 8 minutes. Ajouter l'ail restant écrasé, le poivron vert et les tomates concassées ; cuire en remuant jusqu'à ce que les tomates réduisent en une purée homogène, environ 12 minutes. Retirer du feu et réserver.

Verser la base tomate-oignon dans la marmite de queue de bœuf et mélanger doucement. Ajouter les carottes en rondelles et les pommes de terre en quartiers. Vérifier le niveau de liquide — le bouillon doit affleurer les légumes ; ajouter de l'eau chaude si nécessaire. Poursuivre la cuisson à couvert à feu doux pendant 40 minutes, jusqu'à ce que les légumes soient tendres et que la viande se détache facilement de l'os.

Retirer les piments entiers et l'oignon de blanchiment s'ils sont encore visibles. Goûter et rectifier le sel. Si le bouillon semble trop liquide, ôter le couvercle et laisser réduire à découvert 10 à 15 minutes à feu moyen. Le bouillon final doit être d'une belle couleur ambrée, légèrement nappant sur le dos d'une cuillère.

Verser la soupe bien chaude dans de grands bols émaillés ou des assiettes creuses, en veillant à inclure 2 à 3 tronçons de queue par portion avec légumes et bouillon généreux. Parsemer de persil plat ciselé. Servir immédiatement avec du riz blanc nature, du tô (bouillie de farine de mil) ou du pain artisanal haoussa. À table, chaque convive suce les os pour extraire la moelle — geste attendu et signe d'appréciation dans la culture culinaire haoussa.