Soupe de rascasse aux herbes

Vider les rascasses (si pas fait par le poissonnier), retirer les ouïes IMPÉRATIVEMENT en coupant la tête en deux et en les arrachant aux ciseaux. Rincer les poissons à l'eau froide. Couper les rascasses en tronçons de 4-5 cm. Couper le congre en tronçons de 4 cm. Sécher sur papier absorbant — des poissons humides éclatent dans l'huile chaude.

Dans une grande casserole à fond épais, chauffer 4 c.à.s. d'huile d'olive à feu vif jusqu'à légère fumée. Ajouter les tronçons de rascasse et de congre en une seule couche (en plusieurs fois si nécessaire). Saisir 2-3 minutes par face sans toucher — la croûte de Maillard qui se forme concentre les arômes et donne à la soupe sa couleur brique-orangée caractéristique. Cette étape est la technique Ducasse qui distingue la version monégasque gastronomique de la soupe de pêcheur simple.

Dans la même casserole, baisser à feu moyen. Ajouter 2 c.à.s. d'huile et faire revenir oignons, ail et carotte 5 minutes. Remettre les poissons saisies sur les légumes. Ajouter tomates, fenouil, peau d'orange, safran, bouquet garni et piment. Déglacer au vin blanc. Verser 2 litres d'eau froide. Porter à ébullition puis baisser à feu doux et laisser mijoter 30 minutes à frémissement. La soupe doit faire de petites bulles régulières, jamais bouillir fort (qui trouble le bouillon).

Retirer le bouquet garni et la peau d'orange. Passer toute la soupe (poissons compris) au moulin à légumes en grille fine, en plusieurs tournées, en pressant fortement pour extraire toute la chair et les sucs. Jeter les arêtes et peaux restées dans le moulin. NE PAS mixer au mixeur plongeant : les arêtes de rascasse se fragmentent en éclats invisibles. Le résultat est une soupe épaisse et veloutée de couleur brique.

Remettre la soupe filtrée à feu doux pendant 10 minutes. Rectifier le sel, le piment et le safran. Si trop épaisse (le congre donne beaucoup de collagène), ajouter 100-200 ml d'eau et remélanger. La soupe doit napper légèrement le dos d'une cuillère. Si trop liquide, réduire 5 minutes à feu vif en remuant.

Frotter les tranches de pain grillé avec une gousse d'ail coupée en deux. Disposer 2 croûtons dans le fond de chaque assiette creuse préchauffée. Verser la soupe très chaude sur les croûtons. Saupoudrer d'un voile de gruyère râpé. Servir l'aïoli en saucière si désiré. La soupe de rascasse monégasque est un plat complet qui se suffit à lui-même — pas besoin d'entrée si les portions sont généreuses.