Soupe valaisanne(Gsottus)

2 à 3 jours — Placer la viande séchée du Valais IGP dans un récipient sous eau froide courante ou changer l'eau 3 à 4 fois par jour pendant 2 à 3 jours. Ce dessalage lent préserve les arômes de la maturation sans extraire toutes les saveurs. Goûter après 2 jours : si encore trop salé, prolonger d'une nuit.

frémissement délicat — Plonger la viande séchée dessalée dans 2 L d'eau froide avec le bouquet garni et l'oignon piqué de clous de girofle. Porter à frémissement à 85-90 °C (jamais à gros bouillon) et maintenir 2 heures. Ajouter le jambon fumé et poursuivre 1 heure supplémentaire.

éviter l''amertume soufrée — Couper le chou en lanières de 3 cm. Dans une casserole séparée, cuire le chou dans 2 louches de bouillon de viande à feu moyen pendant 25 minutes jusqu'à consistance presque fondante. Réserver. Cette cuisson séparée est essentielle.

Prélever 1,5 L du bouillon de cuisson des viandes. Y pocher les pommes de terre coupées en tranches épaisses (3 cm) et le riz directement pendant 20 à 25 minutes. Ce fond de viande donne à l'amidon un parfum profond impossible à reproduire avec de l'eau simple. Pour la version potée : déglacer les légumes sautés avec 200 ml de Fendant, ajouter 300 ml de bouillon.

pain et fromage au fond — Disposer au fond d'un bol creux 2 à 3 tranches de pain de seigle valaisan AOP rassi (2 à 3 jours). Déposer des lamelles de fromage de montagne valaisan sur le pain. Verser le bouillon chaud à la louche — le pain absorbe et gonfle, le fromage fond partiellement en créant une liaison naturelle.

Disposer les viandes découpées en tranches et les légumes dans un plat chaud séparé. Le chou presque en purée est présenté à côté. Ajouter les poires cuites si version potée. Le Gsottus se sert en deux temps : d'abord la soupe au pain-fromage (bouillon), puis les viandes et légumes — ne pas tout mélanger.

Infuser 5 g de livèche séchée 5 minutes dans 1,5 L de bouillon de légumes chaud. Dans un plat à gratin beurré, alterner couches de cubes de pain de seigle valaisan rassi et couches de Raclette du Valais AOP râpée. Répartir les oignons caramélisés, mouiller aux 2/3 de bouillon à la livèche, gratiner 5 à 10 minutes au four à 220 °C jusqu'à dorure.