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Atlas Culinaire · Irlande · Leinster & Dublin
Le plat sino-irlandais le plus jeune et le plus populaire d'Irlande — né en 2006 dans un takeaway chinois de Templeogue, devenu phénomène national en 2012 avec Just Eat.
En mars 2025, le Oxford English Dictionary a ajouté "spice bag" à ses entrées officielles — avec cette définition : "a takeaway meal typically consisting of chips, shredded deep-fried chicken, fried onions, red and green peppers, chilli peppers, and jalapeño peppers, tossed together in a bag with various spices and often served with curry sauce for dipping." [The Irish Times, 26 mars 2025 ; OED quarterly update Q1 2025]. C'est la consécration lexicographique d'un plat né dans l'arrière-cuisine d'un takeaway de banlieue dublinoise — et c'est parfaitement irlandais.
2006 OU 2008-2009 : LA DATE EXACTE DE NAISSANCE EST ENCORE EN DÉBAT.
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Couper le poulet en cubes 3 cm. Dans un bol, mélanger sauce soja, vin Shaoxing, jaune d'œuf, 2 c.à.s. de Maïzena. Ajouter le poulet, masser pour enrober. Laisser mariner 30 min au frais. Cette technique 'velvet coating' (走油) protège la chair pendant la friture — elle reste juteuse.
Pendant la marinade, blanchir les frites 5 min à l'eau bouillante salée, égoutter, sécher au torchon. Chauffer l'huile à 160°C. Plonger les frites par fournées 5 min — elles doivent mollir sans colorer. Égoutter sur grille. Réserver. Cette première cuisson cuit l'intérieur.
Mélanger 100 g de Maïzena + 50 g de farine + 1 c.à.c. de sel dans un saladier. Sortir le poulet de sa marinade, laisser un peu d'humidité. Rouler chaque cube dans la panure pour bien enrober. Chauffer l'huile à 175°C. Frire les cubes par petites fournées 4-5 min jusqu'à dorés croustillants. Égoutter sur papier absorbant.
Remonter l'huile à 185°C. Replonger les frites pré-cuites par fournées 2-3 min jusqu'à dorées et craquantes. Égoutter, saler immédiatement.
Dans un wok ou grande sauteuse à feu très vif, chauffer 2 c.à.s. d'huile végétale jusqu'à fumée. Jeter ail haché et gingembre 10 secondes. Ajouter poivrons, oignon rouge, piment rouge. Sauter 2-3 min — les légumes doivent rester croquants. Réserver.
Dans un petit bol, mélanger paprika, 5-spice, poivre Sichuan, ail en poudre, sel, sucre roux, cayenne. Mélanger intimement. Faire chauffer une poêle sèche, jeter le mix 30 secondes pour torréfier — les épices libèrent leurs huiles essentielles.
Remettre le wok sur feu vif. Y jeter d'un coup les frites chaudes, le poulet pané, les légumes sautés, le mix d'épices torréfié. Tossiner énergiquement 1 minute pour bien enrober chaque morceau d'épices. Trait d'huile de sésame en finition. Ne JAMAIS prolonger — frites ramollissent.
Verser le Spice Bag dans un grand sac en papier brun (kraft) — JAMAIS dans une assiette. Servir IMMÉDIATEMENT, avec une petite barquette de sweet chilli sauce ou curry sauce sur le côté. Manger à la fourchette en plastique directement dans le sac, debout ou au volant — c'est la tradition.
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