St. Galler Bratwurst(saucisse de Saint-Gall)

Dans les archives enluminées de la Stiftsbibliothek de Saint-Gall, parmi les rouleaux de parchemin que les moines de l'abbaye conservaient avec la même révérence que les Évangiles, figure un document de 1438 : les statuts de la guilde des bouchers de la ville. On y stipule avec une précision presque liturgique que la saucisse à rôtir doit être composée de veau, de lard, d'épices et de lait frais. Ce dernier ingrédient — le lait frais — est la clef de voûte d'un mystère gustatif : c'est lui qui confère à la Bratwurst saint-galloise sa couleur blanche distinctive, si différente des saucisses brunes et fumées que l'on trouve dans le reste de l'Europe germanique.

Pendant cinq siècles, la recette n'a pratiquement pas bougé. Le veau a été rejoint par le porc, les proportions ont été affinées, mais le lait frais demeure, signe inaltérable d'une identité culinaire que la cité de l'abbaye tient à son blason. Depuis 2008, cette fidélité à l'original est scellée par une Indication Géographique Protégée qui réserve la production aux cantons de Saint-Gall, Appenzell Rhodes-Intérieures, Appenzell Rhodes-Extérieures et Thurgovie — un territoire délimité non par la politique, mais par l'histoire et le terroir.

La tradition saint-galloise impose que la saucisse soit d'abord pochée dans un bouillon avant d'être grillée sur des braises de bois, ce qui lui vaut dans la région le surnom affectueux d'OLMA-Bratwurst, du nom de la grande foire agricole d'automne où elle est dégustée par dizaines de milliers. Mais c'est sur la question de la moutarde que Saint-Gall révèle son caractère le plus singulier, presque philosophique. Demander de la moutarde pour accompagner une Bratwurst y est considéré comme une offense grave à la tradition, un aveu d'ignorance culinaire que les habitants accueillent avec une moue à peine dissimulée. La saucisse est si parfaite, dit-on, qu'aucun condiment ne saurait l'améliorer — il ne pourrait que la trahir. Un simple Bürli, le petit pain rond de la région, suffit à l'accompagner, sans sauce, sans artifice. La polémique est si vivace qu'en 2004, un conseiller fédéral qui avait eu l'audace de réclamer de la moutarde au stand de l'OLMA déclencha une véritable tempête dans les colonnes des journaux locaux, vibrante illustration de l'attachement profond des Saint-Gallois à leur patrimoine.