Sultiash

Placer les 3 larmes de mastic dans un petit bol et réfrigérer 30 minutes — à froid la résine devient cassante et se broie aisément. Transférer dans un mortier avec une pincée de sucre (qui sert d''abrasif et empêche le recollage) et écraser en poudre très fine. Le mastic est prêt quand il ne reste aucun fragment visible. Réserver la poudre à part — elle sera incorporée en fin de cuisson pour que ses arômes de pin et de cèdre ne s''évaporent pas à la chaleur prolongée. Ne jamais ajouter le mastic au début : son parfum subtil disparaît entièrement en 30 minutes de cuisson.

Rincer le riz sous eau froide jusqu'à ce que l'eau soit presque claire (3-4 rinçages). Verser 400 ml d''eau froide dans une grande casserole à fond épais et y ajouter le riz rincé et le bâton de cannelle. Porter à ébullition sur feu moyen, puis réduire à feu moyen-doux. Laisser cuire à découvert en remuant régulièrement jusqu'à ce que l''eau soit presque entièrement absorbée — environ 12-15 minutes. Le riz doit être à mi-cuisson, encore légèrement ferme au centre : il finira de cuire dans le lait. Cette pré-cuisson dans l''eau évite le choc thermique qui ferait éclater les grains prématurément et libérerait trop d''amidon d''un coup.

Verser 500 ml de lait entier sur le riz partiellement cuit encore sur le feu. Augmenter à feu moyen et remuer immédiatement et constamment avec une cuillère en bois à fond plat pour décoller tout riz du fond. Laisser venir à frémissement léger — jamais à ébullition vive qui ferait mousser et déborder. Quand les premiers 500 ml sont absorbés et que le mélange commence à épaissir (environ 10 minutes), verser les 500 ml restants de lait en filet tout en continuant à remuer. Cette addition progressive en deux temps permet au riz d''absorber le lait de façon contrôlée et crée une texture crémeuse et liée sans recours à l''amidon.

Lorsque la totalité du lait est incorporée et que la préparation est homogène et crémeuse (après environ 25-30 minutes de cuisson totale depuis l''ajout du premier lait), ajouter le sucre semoule en pluie fine tout en remuant pour le dissoudre entièrement sans granulosité. Incorporer ensuite l''extrait de vanille. Goûter et ajuster le sucre — la version du Ramadan est traditionnellement légèrement plus sucrée que la version quotidienne car elle accompagne la rupture du jeûne et doit être réconfortante et généreuse. La texture doit être crémeuse et napper légèrement la cuillère — elle va s''épaissir en refroidissant.

Retirer le bâton de cannelle. Hors du feu ou sur feu très doux, saupoudrer la poudre de mastic sur le sultiash et mélanger vigoureusement pendant 1-2 minutes jusqu'à dissolution complète — le mastic fond lentement et laisse de fines traces élastiques si mal incorporé. Le parfum caractéristique du mastic (pin, résine, légère amertume fraîche) doit être perceptible mais subtil — 3 larmes pour 6 portions est la mesure juste. Au-delà de 5 larmes, le parfum devient dominant et prend le dessus sur la douceur lactée du dessert.

Répartir le sultiash chaud dans 6 bols individuels ou ramequins (xhama — les verres à bords droits traditionnels kosovars sont les récipients habituels). Le sultiash se sert traditionnellement chaud à l''iftar, versé directement depuis la casserole dans les bols au moment de passer à table — la chaleur libère les arômes du mastic et de la cannelle. Pour la version froide (plus fréquente en dehors du Ramadan), laisser refroidir à température ambiante 20 minutes, filmer au contact pour éviter la formation d''une peau, puis réfrigérer au moins 2 heures.

Au moment de servir, saupoudrer généreusement de cannelle moulue en cercle depuis le bord vers le centre — la quantité doit être visible et parfumée, pas symbolique. Optionnellement, parsemer quelques noix grossièrement concassées pour un contraste de texture. Poser les bols au centre de la table d''iftar, après la chorba (soupe) et le plat principal, comme conclusion sucrée du repas de rupture du jeûne. À Prizren et Gjakova, il est traditionnel d''ajouter quelques gouttes d''eau de rose sur le sultiash fini — clin d''oeil à la tradition ottomane de palais où l''eau de rose parfumait tous les puddings sucrés.

caraméliser au four — Pour la version gratinée (sultiash i pjekur në furrë), préparée comme ci-dessus jusqu''à la phase de portionnage mais en ajoutant 2 c.à.s. de fécule de maïs dissoute dans 3 c.à.s. de lait froid lors de la phase de sucrage. Verser dans des ramequins allant au four. Battre 1 jaune d''oeuf avec 2 c.à.s. de lait et badigeonner généreusement la surface de chaque portion. Placer les ramequins dans un grand plat rempli d''eau chaude (bain-marie) et enfourner à 180°C pour 20-25 minutes jusqu''à obtention d''une surface dorée et légèrement caramélisée. Cette version turco-kosovare rappelle directement le fırın sütlaç des pâtisseries stambouliotes et représente l''influence ottomane la plus directe sur la cuisine sucrée kosovare.