Süssmost artisanal

Le Süssmost cache une polémique terminologique et une tension entre modernité et tradition. La première controverse concerne la distinction Süssmost / Saurer Most : le Patrimoine culinaire suisse (patrimoineculinaire.ch) classe le Saurer Most (cidre fermenté, 4-8 % alcool) comme boisson distincte, mais dans le Mittelland alémanique, les termes sont souvent confondus — un flou entretenu par les producteurs commerciaux qui pasteurisent leur Süssmost pour arrêter la fermentation et le maintenir non-alcoolisé, là où le Saurer Most artisanal est par définition alcoolisé après 5-10 jours de fermentation naturelle. La chercheuse en gastronomie suisse Rosemarie Halter (Université de Berne, 2018) documente que cette ambiguïté a favorisé l'essor des Süssmost industriels au détriment des Mostereien villageoises, dont le nombre a chuté de 3 500 dans les années 1950 à moins de 400 pressoirs actifs en 2020 dans le canton de Thurgovie. Deuxième polémique : la question des variétés de pommes. RAMSEIER, le plus grand producteur suisse (Sursee, Lucerne), utilise exclusivement des variétés locales dans un assemblage 65 % pommes / 35 % poires, mais refusait jusqu'en 2022 de nommer précisément ses variétés — pratique contestée par l'association Pro Specie Rara, qui œuvre pour la préservation des variétés fruitières suisses anciennes (Bohnapfel, Spitzlederer, Boskoop) contre l'homogénéisation industrielle. Troisième angle : la pasteurisation. La Juckerrfarm (Thurgovie), ferme pédagogique et pressoir de référence, montre que le Süssmost pasteurisé perd 15-20 % de ses vitamines et la totalité de ses micro-organismes lactiques — autant que la Rivella préserve son lactosérum, autant le Süssmost industriel sacrifie sa complexité microbienne.

Accord classique du Mittelland : Süssmost frais du pressoir avec une tranche de tarte aux pommes chaude ou une Wähe aux quetsches bernoise. En repas : accompagne le Käseschnitte (croûte au fromage), les saucisses grillées (Cervelat, Schüblig) ou un plateau de fromages à pâte mi-dure du Plateau suisse. En dessert : la Thurgauer Süssmostcreme (recette dessert — voir steps).

7/10 — Boisson de saison fondamentale dans les cantons fruitiers de Thurgovie, Argovie, Berne et Zurich. Les Mostfeste (fêtes du pressoir) d'automne rassemblent plusieurs générations. RAMSEIER, principal producteur, commercialise plusieurs millions de litres annuellement. En déclin comme production artisanale villageoise (400 pressoirs actifs en TG contre 3 500 en 1950).