Süssmost(jus de pomme-poire pressé des vergers du Rhin alpin)

Ramassez les fruits mûrs des Streuobstwiesen à l'automne. Triez impérativement : écartez tout fruit pourri, moisi ou véreux, car une seule pomme avariée altère le goût et favorise une fermentation parasite. Un fruit légèrement blet est parfait.

Lavez soigneusement les fruits à l'eau claire pour éliminer terre, feuilles et poussières du verger. L'hygiène à cette étape conditionne la conservation du jus non fermenté. Égouttez avant le broyage.

Broyez grossièrement les fruits entiers au broyeur pour obtenir une pulpe pressable (Maische), sans casser les pépins amers. La pulpe doit être homogène mais pas en purée, sinon la presse colmate.

Pressez la maische lentement, en montant progressivement la pression. On obtient environ 78 litres pour 100 kg de fruits. Le jus trouble qui coule est déjà le Süssmost frais (Süessmoscht ab Presse).

Laissez reposer le jus pressé au frais quelques heures pour que les grosses particules se déposent. Filtrez/soutirez à travers un tissu fin pour un jus naturtrüb propre, sans gros débris. Ne cherchez pas à clarifier totalement : le trouble porte les polyphénols.

Pour conserver le Süssmost SANS qu'il fermente, chauffez le jus à environ 75-85 °C quelques minutes (sans le faire bouillir), en écumant la mousse. Cette pasteurisation a permis dès les années 1920 de garder un moût durable et sans alcool.

Préchauffez les bouteilles stérilisées dans l'eau chaude pour éviter le choc thermique, remplissez avec le jus chaud à l'entonnoir et fermez hermétiquement aussitôt. Le remplissage à chaud crée le vide qui scelle la bouteille en refroidissant.

Stockez au sec et à l'obscurité : un Süssmost pasteurisé se garde 1 à 2 ans ; une fois ouvert, gardez-le au frais et consommez en quelques jours. Servez frais, comme boisson de table.