Suurer Chäs angmacht(Werdenberger-Liechtensteiner Sauerkäse AOP mariné)

Sortez le Sürchäs/Bloderchäs AOP du froid 20-30 min avant. Tranchez-le finement ou détaillez-le en petits dés réguliers (le jeune se coupe mieux en dés, l'affiné en lamelles). Disposez-le en une couche dense dans un plat creux peu profond.

Pelez les oignons et coupez-les en rondelles très fines (mandoline idéale), puis détachez-les en anneaux. La finesse conditionne l'équilibre : trop épais, l'oignon domine et reste piquant.

Mélangez généreusement les rondelles d'oignon avec le cumin entier — c'est le geste signature de l'apprêt. Le cumin doit enrober les oignons avant tout contact avec le fromage. Salez et poivrez légèrement à ce stade.

Dans un bol, fouettez vinaigre, sel et poivre jusqu'à dissolution du sel, puis montez à l'huile en filet (rapport ~2:1 huile/vinaigre). La marinade doit être franche et bien relevée car elle va être absorbée par le fromage.

Répartissez les oignons au cumin sur toute la surface du fromage. Versez la marinade dessus jusqu'à ce que le fromage soit complètement recouvert. Pressez légèrement pour immerger.

Couvrez et laissez mariner au minimum 3 heures, idéalement toute une nuit au réfrigérateur. Le fromage s'imprègne, l'oignon s'adoucit, l'acidité s'équilibre : c'est l'étape qui fait l'apprêt.

Sortez le plat 20 min avant de servir : froid de frigo, les arômes restent fermés. Dressez sur assiette ou planche, nappez d'un peu de marinade, parsemez de ciboulette ciselée.

Servez avec du pain de seigle et, selon la région, du Ribel, des pommes de terre cuites ou de la viande séchée. C'est un Znüni/Zvieri ou un apéro de montagne.