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Atlas Culinaire · Nigeria · Nord haoussa
La brochette de boeuf au yaji enflammee, baromètre de la nuit lagosienne
Le suya authentique vient des Hausa du Nord (Kano, Sokoto), introduit dans le Sud du Nigeria par les "mai-suya" itinerants au XXe siecle. La controverse concerne le yaji (poudre d'epices signature) : les puristes Hausa, dont le restaurant Ahmadu Bello de Kano, rejettent les versions du Sud qui ajoutent du sucre ou du paprika fume. Le vrai yaji ne contient que cacahuetes moulues, gingembre, piment, sel, ail, cube Maggi — point. Le bouillon Maggi ajoute apres 1990 fait debat chez les seniors mais est aujourd'hui consensus.
Biere Star ou Gulder bien fraiche. Bissap (jus d'hibiscus) en alternative non alcoolisee. Servi avec rondelles d'oignon cru et tomate.
Street food n.1 du Nigeria. Selon The Punch (2022), Lagos compte plus de 8 000 mai-suya itinerants en activite. Le suya night est rituel social du jeudi-vendredi soir dans toutes les grandes villes (Lagos, Abuja, Kano, Port Harcourt).
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Trancher le filet en lanieres tres fines (5mm) en travers du grain. Plus c'est fin, mieux le yaji adhere. Embrocher 4-5 lanieres par pic en accordeon.
Si les cacahuetes ne sont pas degraissees, les passer 10 sec au mortier sur papier absorbant pour absorber l'huile. Melanger toutes les epices a la cacahuete moulue.
Badigeonner les brochettes d'huile de cacahuete, puis rouler dans le yaji. Recouvrir genereusement les deux faces. Reposer au frais 30 min minimum.
Disposer les brochettes sur la grille au-dessus de braises rouges intenses. Griller 3 min de chaque cote en saupoudrant un peu de yaji supplementaire entre les passages.
Saisir 1 min de chaque cote pres des braises pour la couleur sombre exterieur. La viande doit rester rosee a coeur (cuisson saignant a point).
Disposer les brochettes sur du papier journal (tradition mai-suya). Saupoudrer une derniere fois de yaji. Garnir d'oignons rouges, tomates, chou cru. Manger avec les doigts.
Garder un petit ramequin de yaji en table pour ceux qui veulent saupoudrer encore. Boisson : Star bien fraiche.
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