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Atlas Culinaire · Slovaquie · Europe
Le plat-cérémonial de toutes les fêtes slovaques — rôti de bœuf piqué de bardes et mariné 24 heures dans le vinaigre puis poché longuement avec carottes, céleri-rave et oignons, le bouillon de cuisson mixé en une sauce velours liée à la crème acide et au citron, servi en tranches fines avec des knedle moelleuses, une cuillère de confiture d'airelles et une rondelle de citron, le mariage d'apparat des bourgeoisies austro-hongroises.
SVIEČKOVÁ — LE ROSBIF D'APPARAT — La sviečková (de "sviečka" = chandelle, en référence à la forme du rôti) est UN PLAT-CÉRÉMONIAL héritage de la CUISINE BOURGEOISE AUSTRO-HONGROISE, servi aujourd'hui dans toutes les FÊTES de famille slovaques (mariages, baptêmes, anniversaires importants). Tradition documentée depuis le XIXe siècle dans les manuels de cuisine de Bohème, Moravie et Slovaquie. SIGNATURE TECHNIQUE : (1) RÔTI DE BŒUF — gîte à la noix, paleron ou rumsteck — pièce maigre noble, PIQUÉE DE BARDES DE LARD pour la moelle pendant la cuisson ; (2) MARINADE 24 H au vinaigre + vin blanc + aromates ; (3) POCHAGE longuement dans le bouillon avec LÉGUMES-RACINES — carottes, céleri-rave, panais, persil-racine ; (4) SAUCE VELOURS — légumes-racines MIXÉS avec le bouillon de cuisson + CRÈME ACIDE + CITRON ; (5) TRANCHES FINES de bœuf nappées de sauce VELOUTÉE ORANGE-PÂLE ; (6) ACCOMPAGNEMENT — KNEDLE (boulettes de pain ou de pommes de terre slovaques tranchées en grosses rondelles), CONFITURE D'AIRELLES, RONDELLE DE CITRON, parfois fouet de CRÈME FOUETTÉE non sucrée. SERVICE D'APPARAT — la sviečková est SERVIE DANS L'ORDRE RITUEL — knedle au fond, bœuf en éventail, sauce nappée, garniture symbolique. RECETTE FAMILIALE — chaque famille a SA proportion de légumes-racines, SA cuisson de viande (saignant, rosé, à point). Plat DE MARIAGE traditionnel — souvent c'est LE plat principal du repas de noces dans les régions rurales. CONSOMMATION : (1) MARIAGES ; (2) BAPTÊMES ; (3) FÊTES DE FAMILLE ; (4) NOËL — alternative au carpe traditionnelle dans certaines régions ; (5) RESTAURANT — plat-signature des établissements d'apparat.
Vin rouge slovaque Frankovka modrá ou Cabernet Sauvignon de Modra. À défaut — bière brune slovaque Šariš.
10/10 — plat-cérémonial slovaque. Présent dans tous les mariages et grandes fêtes.
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Coupe les BARDES DE LARD en lanières de 5 cm × 0,5 cm. Avec un couteau pointu, FAIS DES INCISIONS dans le rôti tout autour. ENFONCE les lanières de lard dans les trous — le rôti devient parsemé de bardes.
24 H AVANT — dans un grand récipient, mets le rôti piqué. Couvre du VINAIGRE, du VIN, de l'eau. Ajoute oignons, laurier, piment de la Jamaïque, poivre, genièvre, clous. Place au FRIGO 24 H. Retourne le rôti à mi-temps.
Le jour J — sors le rôti de la marinade. Tamponne BIEN au papier absorbant. FILTRE et RÉSERVE 200 ml de marinade.
Dans une grande cocotte, fais fondre le saindoux à feu VIF. SAISIS le rôti sur TOUTES LES FACES — dorure profonde, 3 min par face. Réserve.
Dans la même cocotte, ajoute les CAROTTES, le CÉLERI-RAVE, le PANAIS, le persil-racine en tronçons. Fais suer à feu MOYEN 8 min. Ajoute le concentré de tomate. 2 min.
Remets le RÔTI sur les légumes. Verse la MARINADE RÉSERVÉE et le BOUILLON CHAUD. Le liquide doit couvrir le rôti à 2/3.
Couvre. Mijote à FEU TRÈS DOUX pendant 2 H 30 — la viande devient tendre, les légumes fondent.
Sors le rôti de la cocotte. Pose sur planche. Couvre lâchement d'aluminium. Laisse REPOSER 20 min — les jus se redistribuent.
MIXE TOUS LES LÉGUMES DE LA COCOTTE avec le bouillon de cuisson au mixeur-plongeur — tu obtiens une SAUCE VELOURS ORANGE-PÂLE bien épaisse.
Mélange la FARINE avec un peu d'eau froide. Verse dans la sauce mixée en mélangeant — elle épaissit. Sors du feu. Tempère la SMOTANA avec une louche de sauce chaude, puis incorpore. Ajoute le JUS DE CITRON, la confiture d'airelles, le sucre. Goûte et ajuste.
Tranche le rôti REPOSÉ en TRANCHES FINES (5 mm) perpendiculaires aux fibres.
Coupe les KNEDLE en TRANCHES ÉPAISSES de 2 cm (comme des grosses rondelles). Réchauffe à la vapeur 5 min.
Sur chaque assiette plate — DÉPOSE 3-4 TRANCHES de knedle au fond. DISPOSE 3-4 TRANCHES de bœuf en ÉVENTAIL par-dessus. NAPPE généreusement de SAUCE VELOURS. À côté — UNE GROSSE CUILLERÉE DE CONFITURE D'AIRELLES, UNE RONDELLE DE CITRON. OPTION — ROSACE DE CRÈME FOUETTÉE.
Sers IMMÉDIATEMENT — la sauce reste chaude et nappante. Verre de Frankovka modrá à côté. DOBRÚ CHUŤ !
Conserve les restes au frigo 3 jours. Réchauffe À FEU DOUX la sauce, ajoute un peu d'eau si trop épaisse.
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