Taro n coco(taro vapeur au lait de coco nauruan)

Preparation — Eplucher et couper le taro — Eplucher le taro avec un couteau epais en retirant toute la peau brune (la chair doit etre uniformement blanche ou violacee selon la variete). Couper en morceaux reguliers de 4 cm — cette regularite garantit une cuisson homogene, evitant les morceaux deja fondants a cote de morceaux encore crus. Rincer les morceaux a l'eau froide courante pour eliminer la seve de surface. Si la peau est irritante au toucher (demangeaisons des doigts), utiliser des gants en caoutchouc — les raphides d'oxalate de calcium sont irritants sur la peau sensible. La chair crue ne doit jamais etre goutee.

Le pourquoiLes raphides d'oxalate de calcium (cristaux en aiguilles) sont concentres dans la peau et la seve du taro — un rinçage abondant et la cuisson complete les detruisent entierement.

Cuisson principale — Bouillir le taro jusqu'a fond de tendresse — Plonger les morceaux de taro dans une grande casserole d'eau bouillante legerement salee. Cuire a ebullition franche pendant 20 a 30 minutes selon la taille des morceaux. Le taro est cuit quand une lame de couteau s'enfonce sans aucune resistance — pas d'elasticite, pas de centre dur, aucune resistance. C'est plus long que la pomme de terre car l'amidon du taro est encapsule differemment. Si le centre est encore dur apres 25 minutes, prolonger de 5 minutes — la puissance de cuisson prime sur le timing. Egoutter soigneusement.

Le pourquoiL'amidon du taro (amylopectine a longue chaine) demande une temperature de gelatinisation elevee et soutenue — une cuisson insuffisante laisse des raphides actifs et un amidon non-gelatinise qui irrite la bouche.

Nappade coco — Mijoter le taro dans la creme de coco sucree — Dans une grande casserole, verser la creme de coco, le sucre de palme et une pincee de sel. Faire tiedir a feu doux jusqu'a dissolution du sucre — ne pas porter a ebullition, juste un fremissement. Ajouter les morceaux de taro egouttes. Cuire 5 a 7 minutes en remuant doucement — les morceaux de taro absorbent la creme de coco et deviennent cremeaux. La sauce doit epaissir legerement au contact de l'amidon libere par le taro. La couleur finale est blanc-creme legerement caramel. Si la creme grainule (petites particules), c'est qu'elle a bouilli — baisser le feu et ajouter 2 c.a.s. d'eau.

Le pourquoiL'amidon residuel du taro epaissit naturellement la creme de coco pendant ce court mijotage — c'est le liant naturel du plat, aucun epaississant ajoutee n'est necessaire.

Repos — Laisser tiedir — le plat du dimanche ne se mange pas bouillant — Retirer du feu et laisser le taro n coco reposer 20 a 30 minutes a temperature ambiante, couvert d'un linge propre. En tradition nauruane du dimanche, ce plat est prepare le matin, repose jusqu'au repas de midi et se mange tiede — jamais brulant. Le refroidissement progressif permet au taro d'absorber encore la creme de coco residuelle et de se bonifier. Les saveurs s'equilibrent entre le sucre de palme, le gras du coco et l'amidon du taro.

Le pourquoiLe refroidissement progressif favorise la retrogradation partielle de l'amidon de taro — qui donne une texture plus ferme et «beurrée» qu'un taro servi brulant (plus mou et colle).

Service — Servir tiede en bol, en accompagnement ou en dessert — Disposer les morceaux de taro dans des bols avec la sauce coco. Servir tiede. En version accompagnement (repas du dimanche), accompagne le poisson grille ou le cococnut fish. En version dessert leger, une cuillere de lait de coco supplementaire par-dessus et quelques flocons de noix de coco toastee. A Nauru, le taro n coco du dimanche accompagne souvent la vie de l'eglise — le plat est prepare le matin avant le service et attends les fideles de retour.

Le pourquoiLa noix de coco toastee apporte du craquant au plat mou (taro + coco liquide) et renforce l'identite «coco» de la recette avec un registre de grille qui contraste avec le coco cru.