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Tarte aux abricots valaisans
La reine de l'été valaisan : Luizet sur lit d'amandes, appareil crÚme vanillée
La tarte aux abricots valaisans cristallise un dĂ©bat fondamental entre puristes et pĂątissiers crĂ©atifs. Le chef Mauro Capelli (Restaurant du ThĂ©Ăątre, Monthey, 16/20 au GaultMillau 2024) tranche sans appel : « Une pĂąte brisĂ©e, des abricots, c'est tout. » Pour lui, ajouter du sucre sur les fruits trahit la variĂ©tĂ© Luizet, dont l'Ă©quilibre aromatique remarquable â arĂŽme intense et aciditĂ© naturellement basse â se suffit Ă lui-mĂȘme, et la frangipane (crĂšme d'amandes beurre-sucre-Ćuf) est perçue comme une dĂ©rive pĂątissiĂšre masquant le fruit. En face, la tradition valaisanne populaire documentĂ©e par Valais.ch et Swissmilk depuis 1995 prĂ©conise un appareil crĂšme-oeufs-vanille versĂ© en milieu de cuisson â technique du « flan valaisan » qui fixe les abricots et donne une texture moelleuse caractĂ©ristique. Une troisiĂšme voie gastronomique, proposĂ©e par regiogarantieromandie.ch, marie pĂąte sablĂ©e fine et crĂšme pĂątissiĂšre au safran de Mund (AOP valaisan), fusion haute cuisine des deux AOPs du canton qui reste marginale mais reprĂ©sente l'expression gastronomique la plus poussĂ©e du terroir. La ligne de fracture pĂąte brisĂ©e vs pĂąte sablĂ©e est elle aussi ouverte : la brisĂ©e (eau + vinaigre pour la friabilitĂ©, tradition Swissmilk 1995) laisse le Luizet s'exprimer ; la sablĂ©e apporte richesse et tenue mais risque d'Ă©craser la dĂ©licatesse du fruit.
Johannisberg du Valais (Sylvaner AOP), légÚrement liquoreux, ou un Petite Arvine vendanges tardives ; en digestif, Abricotine AOP du Valais
La tarte aux abricots valaisans est LA pĂątisserie de l'Ă©tĂ© en Valais, vendue dans toutes les boulangeries du canton de juin Ă mi-aoĂ»t. PrĂ©parĂ©e en famille lors de la cueillette de l'abricot, avec les premiers Luizet du jardin, elle se sert au goĂ»ter, aux pique-niques en alpage et aux kermesses villageoises. La saison est courte (4-6 semaines pour le Luizet) et les Valaisans en profitent intensĂ©ment â certaines familles la font 10 fois par Ă©tĂ©.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/7 faitesSabler et reposer
Tamisez la farine dans un saladier. Ajoutez le beurre froid en dés et sablez rapidement du bout des doigts jusqu'à obtenir une texture sablonneuse. Incorporez l'eau froide, le vinaigre et le sel ; amalgamez sans trop travailler jusqu'à formation d'une boule. Filmez et réfrigérez 30 minutes minimum.
Abaisser et foncer le moule
Ătalez la pĂąte sur un plan lĂ©gĂšrement farinĂ© en un disque de 3 mm d'Ă©paisseur (moule 26-28 cm). Foncez le moule beurrĂ© en faisant bien adhĂ©rer les bords. Piquez le fond Ă la fourchette. RĂ©partissez uniformĂ©ment les amandes moulues sur toute la surface du fond. Remettez 30 minutes au rĂ©frigĂ©rateur.
Préparer les abricots Luizet
Lavez et séchez délicatement les abricots. Coupez-les en deux et dénoyautez. Goûtez un quart d'abricot : si le Luizet est parfaitement mûr (chair dorée, parfum intense), n'ajoutez pas de sucre. Si les fruits sont légÚrement acidulés, saupoudrez de 2-3 c.à .s. de sucre et laissez macérer 10 minutes.
1er temps
PremiĂšre cuisson des abricots â PrĂ©chauffez le four Ă 190°C (chaleur haut-bas), grille en position basse. Disposez les demi-abricots sur la pĂąte, face bombĂ©e vers le bas (peau vers le haut), bien serrĂ©s en rangs concentriques. Enfournez en position basse et cuisez 20 minutes jusqu'Ă ce que les abricots commencent Ă rendre leur jus.
Préparer et verser l'appareil
Pendant la premiĂšre cuisson, fouettez Ă©nergiquement les oeufs entiers, la crĂšme liquide, le sucre et le sucre vanillĂ© jusqu'Ă dissolution complĂšte. L'appareil doit ĂȘtre homogĂšne mais non mousseux. Sortez la tarte du four aprĂšs 20 minutes, versez dĂ©licatement l'appareil entre et autour des abricots. Enfournez immĂ©diatement pour 20 minutes supplĂ©mentaires.
Nappage abricot et amandes effilées
DÚs la sortie du four, chauffez la confiture d'abricots à feu doux avec 1 c.à .s. d'eau, passez-la au tamis. Badigeonnez généreusement les fruits encore chauds au pinceau. Saupoudrez immédiatement les amandes effilées sur le nappage poisseux pour qu'elles adhÚrent. Laissez refroidir sur grille.
Laisser tiédir et servir
Laissez la tarte refroidir au moins 20 minutes sur une grille avant de démouler. La tarte se déguste légÚrement tiÚde ou à température ambiante, avec une cuillÚre de crÚme fouettée légÚrement vanillée ou un verre de Petite Arvine du Valais.
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Sources
- â â â â âRegio Garantie Romandie â Tarte sablĂ©e Abricot du Valais et safran de Mund, version gastronomique
- â â â â â Swissmilk â Flan aux abricots Ă la valaisanne (2003), technique du double temps
- â â â ââGuteKĂŒche.ch â Walliser Aprikosenkuchen, recette allemande native Suisse
- â â â ââStĂ©phane de Cotterd â Blog culinaire valaisan, histoire du Luizet et production valaisanne
- â â â â âBioFruits.ch (producteurs bio valaisans) â Recette pĂąte brisĂ©e traditionnelle
- â â â â âGaultMillau Suisse â Chef Mauro Capelli (16/20, Monthey) â position puriste sur le Luizet
- â â â â â Patrimoine Culinaire Suisse â Abricot du Valais, historique AOP et variĂ©tĂ© Luizet
- â â â â âWalliser-Aprikosen.ch â Fiche variĂ©tale officielle Luizet, arĂŽme et texture
- â â â â â Swissmilk (Producteurs Suisses de Lait) â Tarte aux abricots, recette de rĂ©fĂ©rence 1995
- â â â â âValais.ch (Office du tourisme Valais) â Recette traditionnelle officielle tarte aux abricots
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