Tavë me patate dhe mish(Gratin d'agneau et pommes de terre au four)

Couper l'agneau en morceaux réguliers de 5-6 cm et les sécher soigneusement avec du papier absorbant — l'humidité de surface empêche la caramélisation. Frotter chaque morceau avec du sel, du poivre noir fraîchement moulu et 2 cuillères à soupe d'huile d'olive. Laisser reposer 15 minutes à température ambiante pour que les arômes pénètrent la viande.

Peler les pommes de terre et les couper en rondelles épaisses d'environ 1,5 cm — l'épaisseur est fondamentale pour qu'elles tiennent la cuisson longue sans se désintégrer. Les placer dans un grand bol et mélanger avec 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, le beurre fondu, l'origan, du sel et du poivre. Disposer les rondelles en couche unique superposée au fond d'un plat allant au four (tavë en terre cuite ou plat en céramique idéalement).

Chauffer une grande poêle à feu vif avec un filet d'huile d'olive. Dorer les morceaux d'agneau par petites quantités — ne pas surcharger la poêle pour éviter l'effet vapeur. Saisir 3-4 minutes par face jusqu'à obtenir une belle croûte dorée-brun sur toutes les faces. La réaction de Maillard ainsi déclenchée libère des composés aromatiques qui se redistribueront dans le plat entier pendant la cuisson.

Dans la même poêle ayant servi à dorer l'agneau, faire revenir les oignons émincés 3-4 minutes jusqu'à transparence, puis ajouter l'ail et le concentré de tomate, cuire 1 minute en remuant. Verser ce mélange sur les pommes de terre dans le plat. Disposer les morceaux d'agneau dorés par-dessus les pommes de terre et les oignons. Ajouter 200 ml de bouillon chaud versé délicatement sur le côté du plat sans rincer la croûte de l'agneau.

Préchauffer le four à 190°C. Couvrir hermétiquement le plat avec du papier aluminium ou un couvercle. Enfourner pour 60 minutes — la vapeur captée cuit les pommes de terre en profondeur et attendrit l'agneau. À mi-cuisson, lever le couvercle brièvement pour vérifier que le fond du plat conserve un minimum de liquide ; ajouter un peu d'eau chaude si nécessaire pour éviter que le bas brûle.

Retirer l'aluminium et augmenter le four à 210°C. Laisser rôtir encore 45-60 minutes à découvert — les pommes de terre sur les bords commencent à caraméliser, la surface de l'agneau devient brun-doré et le jus réduit en sauce légèrement épaisse et ambrée. Surveiller régulièrement les 15 dernières minutes pour ne pas brûler.

Sortir le plat du four et le laisser reposer 10-15 minutes avant de servir — le repos permet aux jus de se redistribuer dans la viande et aux pommes de terre de se raffermir légèrement. Parsemer d'un peu d'origan frais ou de persil si disponible. Servir directement dans le plat de cuisson posé au centre de la table — c'est la tradition kosovare de la sofra.

Servir avec du pain maison kosovar (bukë shtëpie) pour éponger le jus réduit qui est la partie la plus savoureuse du plat. Accompagner de salades fraîches (tomate-concombre) en été, de légumes marinés (turshi) en hiver. Le kajmak (crème fermentée kosovare) posé à part sur la table est le condiment traditionnel qui s'étale sur le pain trempé dans le jus.