Thon saute sauce soja-gingembre(style sino-nauruan)

Preparation — Secher le thon et preparer la sauce — Secher les paves de thon soigneusement avec du papier absorbant — une surface seche est essentielle pour la saisie. Un thon humide produit de la vapeur dans la poele et cuit a la vapeur au lieu de carameliser. Melanger sauce soja, gingembre rape, jus de citron vert, sauce huitre (si utilisee), sucre et eau dans un bol — gouter et ajuster l'equilibre sel/acide/sucre avant de cuire. Emincer l'ail. Ciseler la ciboule. La sauce est preparee en entier avant de cuire le thon — une fois le thon dans la poele, tout va vite (10 minutes total).

Le pourquoiL'eau de surface du thon doit s'evaporer avant que la surface ne se colore (Maillard) — chaque calorie de chaleur utilisee a evaporer l'eau est une calorie qui ne sert pas a carameliser. Un thon sec entre en Maillard des le premier contact avec la poele chaude.

Saisie du thon — Saisir le thon 2-3 min de chaque cote — Chauffer la poele ou le wok a feu vif jusqu'a la fumee. Ajouter l'huile, puis immediatement l'ail emince — le sauter 20 secondes (dore mais pas brun). Poser les paves de thon et ne PAS bouger pendant 2-3 minutes — laisser la croute se former. La surface en contact avec le metal doit etre doree-brune et se detacher d'elle-meme quand c'est pret. Retourner une seule fois avec une pince ou une spatule. Saisir 2 minutes de l'autre cote. Le thon doit etre opaque sur 80% de sa hauteur et encore tres legerement rose au coeur — il finira de cuire au repos. Retirer du feu et reserver sur une assiette.

Le pourquoiLe Maillard du thon (brun dore en surface) se produit a 140-165 degres avec les proteines du poisson et les sucres residuels — creant des centaines de molecules aromatiques absentes du thon simplement chauffe. La croute cree aussi une barriere qui ralentit la perte d'humidite a l'interieur (effet seal).

Sauce et nappade — Deglacer et napper immediatement — Dans la meme poele bien chaude (thon retire), verser la sauce preparee d'un seul coup. Elle va siffler et reduire en 20-30 secondes a feu vif. Gratter avec une cuillere en bois les sucs de cuisson caramelises au fond de la poele — ils s'integrent a la sauce et la noircissent legerement (couleur laquee). Verser immediatement la sauce chaude sur le thon qui repose sur l'assiette. Ne jamais remettre le thon dans la sauce sur le feu — il durcirait. Parsemer de ciboule et de graines de sesame.

Le pourquoiLe deglacage recupere les "sucs" (composes de Maillard caramelises sur le metal) qui concentrent le gout de la cuisson precedente — c'est pourquoi la sauce d'une viande ou d'un poisson saute est toujours plus savoureuse que la meme sauce faite separement. Ces sucs sont dissous par l'eau de la sauce et integres aux aromes.

Service — Dresser sur riz vapeur et servir a la minute — Disposer les paves de thon nappe de sauce sur un lit de riz blanc vapeur dans des bols individuels ou une grande assiette. Garnir de ciboule cisailee verte et de graines de sesame. Servir immediatement — le thon saute perd sa texture et sa sauce en 5-10 minutes. Fournir des baguettes et une cuillere a soupe pour le riz et la sauce. Le jus de la sauce et le riz blanc sont inseparables — le riz absorbe la sauce soja-gingembre et complete le plat. Une assiette de thon sans riz n'est pas complete dans la tradition sino-nauruane.

Le pourquoiL'huile de sesame a un point de fumee bas (175 degres) — c'est pourquoi elle ne peut pas servir a sauter (elle brunirait immediatement). Son role est uniquement aromatique en finition, ou ses lactones de sesame s'expriment sans chaleur destructrice.