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Tian de courgettes à la monégasque
Courgettes fondantes liées par un appareil d'oeufs, de riz et de parmesan, cuites dans le plat en terre qui donne son nom au tian — la version monégasque enrichit la recette niçoise d'une pointe de sbrinz alpin.
Le tian désigne autant le plat en terre que la préparation qu'on y cuit, et c'est là que naît la dispute. Julia Child, dans "Mastering the Art of French Cooking Vol. II" (Knopf, 1970, p. 339), propose un tian de courgettes au riz avec lait et parmesan, qu'elle présente comme une recette provençale classique, liante et généreuse. Les puristes niçois contestent la version liée aux oeufs et au lait, la classant comme un "gratin" dévoyé plutôt qu'un tian authentique (qui serait selon eux des légumes simplement disposés en rondelles et rôtis à l'huile). Monaco-Matin a documenté la recette sous le nom "tian de courgettes au riz" en lui attribuant le fromage alpin sbrinz (fromage suisse de Nidwald à pâte extra-dure, cousin du parmesan) à la place du parmesan habituel (https://www.monacomatin.mc/gastronomie/la-recette-du-jour-tian-de-courgettes-au-riz-135610), ce qui constitue la marque distincte de la version monégasque : un héritage alpin via les routes commerciales Gênes–Turin qui alimentaient la Principauté.
Blanc sec et vif — Bellet AOP Blanc (Nice), Vermentino di Liguria ou Côtes de Provence blanc. Éviter les rouges tanniques qui écrasent la courgette.
Le tian de courgettes est un classique de l'été méditerranéen, cuisiné dans toutes les familles entre juin et septembre quand les courgettes des jardins du Var et des Alpes-Maritimes envahissent les marchés. À Monaco, le marché de la Condamine propose des courgettes rondes locales idéales pour ce plat d'avril à octobre.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/7 faitesRâper et saler
Laver les courgettes sans les éplucher (la peau apporte couleur et minéraux). Les râper grossièrement sur une râpe à gros trous — éviter le hachoir électrique qui libère trop d'eau d'un coup. Saler avec 1 c.à.c. de sel fin, mélanger et laisser dégorger 20 minutes dans une passoire. Presser ensuite à la main ou dans un torchon pour extraire le maximum d'eau. Une courgette bien essorée perd 30 à 40 % de son poids — ne pas négliger cette étape.
Faire suer oignons et ail
Dans une poêle, faire revenir les oignons émincés dans 2 c.à.s. d'huile d'olive à feu moyen pendant 8–10 minutes jusqu'à translucidité. Ajouter l'ail haché les 2 dernières minutes sans laisser brunir. Les oignons fondus apportent la douceur qui contrebalance l'acidité légère des courgettes. Laisser refroidir 5 minutes.
Préparer l'appareil
Dans un grand saladier, battre les oeufs. Incorporer les courgettes essorées, les oignons refroidis, le riz cru, les 3/4 du sbrinz, le basilic, le persil et les herbes de Provence. Poivrer généreusement. L'appareil doit avoir une consistance épaisse, non liquide — si trop liquide, les courgettes n'ont pas assez été essorées. Le riz cru va cuire directement dans le tian.
Cuire à 180 °C 50–55 minutes
Huiler généreusement un plat en terre (tian) ou un plat à gratin de 28 cm de diamètre. Verser l'appareil et niveler. Parsemer du sbrinz restant et de la chapelure. Arroser de 2 c.à.s. d'huile d'olive. Enfourner à 180 °C chaleur tournante pour 50–55 minutes. Le tian est cuit quand une lame plantée au centre ressort propre et que la surface est dorée. Le riz cru a gonflé et absorbé l'humidité — texture ferme et tranchable.
Laisser tiédir avant de couper
Laisser reposer le tian 10 minutes hors du four. Il se raffermit et se découpe proprement en parts. Un tian sorti directement du four s'effondre. Il se sert tiède ou à température ambiante, jamais chaud, pour que les arômes des herbes et du sbrinz s'expriment pleinement. Excellent le lendemain réchauffé ou froid en pique-nique.
Servir en tranches épaisses
Couper en parts comme une tarte. Une salade de mesclun niçois (roquette, mâche, pissenlits, herbes) assaisonnée au vinaigre de vin et à l'huile d'olive accompagne naturellement. Le tian peut aussi être servi en entrée en plus petites portions avec quelques olives de Nice.
Conserver et transporter
Le tian se conserve 3 jours au réfrigérateur dans son plat couvert. Il supporte parfaitement le transport et est le plat de pique-nique traditionnel de Monaco, emporté sur le Rocher. Ne pas congeler — la texture du riz et des courgettes se dégrade à la décongélation.
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Sources
- ★★★★★Mireille Johnston — The Cuisine of the Sun, Random House 1976 (Nice et Monaco)
- ★★★★☆Monaco Tribune — spécialités culinaires régionales, contexte actuel 2025
- ★★★★☆Monaco-Matin — recette du tian de courgettes au riz, version monégasque avec sbrinz
- ★★★☆☆Une Manette à la Main — tian de courgettes niçois au riz, version comparative
- ★★★☆☆Wikipedia — Tian (dish), histoire du plat en terre et variations régionales
- ★★★★☆Monaco-Matin — la véritable recette du tian de courgettes (deuxième article)
- ★★★☆☆Food52 — Julia Child's Tian de Courgettes au Riz, adaptation et proportions métriques
- ★★★★★Julia Child — Mastering the Art of French Cooking Vol. II, Knopf 1970, p.339 (tian de courgettes au riz)
- ★★★☆☆Monaco Now — gastronomie monégasque, histoire et plats traditionnels
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