Tinkhobe

Préparation — Préparer les épis sans retirer les feuilles — Rincer les épis à l'eau froide sous le robinet en les tournant pour éliminer toute saleté sur les feuilles extérieures. Ne retirer QUE les feuilles extérieures abîmées, noircies ou très sèches — conserver les 3-4 couches intérieures intactes. Ces feuilles protégeront le maïs pendant la cuisson et l'emballeront dans sa propre vapeur sucrée. Optionnel : écourter légèrement les filaments (les soies) qui dépassent du sommet pour une présentation plus nette.

Cuisson — Bouillir à couvert dans une grande marmite — Dans la plus grande marmite disponible, verser suffisamment d'eau pour immerger complètement les épis. Ajouter optionnellement 1 cuillère à café de sucre dans l'eau. Porter à ébullition. Plonger les épis entiers (feuilles comprises) dans l'eau bouillante. Couvrir hermétiquement. Réduire à ébullition douce-moyenne. Les épis flottent naturellement — les maintenir immergés avec un couvercle légèrement plus petit posé dessus comme poids, ou les retourner à mi-cuisson.

Vérification — Vérifier la tendreté — Après 30-35 min, sortir délicatement un épi à la pince ou au torchon (chaud). Écarter légèrement une feuille et piquer un grain au couteau — il doit s'enfoncer sans résistance. Presser entre deux doigts : le grain doit s'écraser facilement et révéler une chair tendre et humide. Si encore ferme, remettre 10-15 min. La farine de maïs demi-sec peut nécessiter jusqu'à 60 min.

Égouttage — Égoutter et laisser reposer 2 minutes — Retirer les épis de l'eau bouillante à la pince. Les poser sur un torchon propre ou une grille. Laisser reposer 2 minutes — la vapeur dans les feuilles continue de cuire légèrement l'épi et facilite l'épluchage. La manipulation à chaud avec les feuilles est plus facile qu'on ne le croit : les feuilles extérieures font office de poignée naturelle.

Service — Servir chaud avec les feuilles comme poignée — Servir le tinkhobe entier dans ses feuilles — chaque convive tire lui-même les feuilles vers le bas pour dénuder l'épi, créant une poignée naturelle. Saupoudrer optionnellement de sel grossier. Sur les marchés swazis, le tinkhobe est vendu entier à environ 50 cents (swazi lilangeni), servi dans un sachet plastique avec les feuilles retournées. On le mange en tournant l'épi comme un cylindre, une rangée de grains à la fois.