Torta di amaretti ticinese

Réduire les 200 g d'amaretti en poudre grossière au mixeur — conserver quelques morceaux irréguliers pour la texture. Faire fondre le chocolat noir cassé en morceaux avec le beurre au bain-marie (bol sur casserole d'eau frémissante, sans contact avec l'eau) en remuant régulièrement. Retirer du feu et laisser tiédir 10 min.

Séparer soigneusement les blancs des jaunes des 3 oeufs (sans trace de jaune dans les blancs). Dans un grand bol, fouetter les jaunes avec le sucre semoule pendant 2-3 min jusqu'à obtenir un mélange pâle et mousseux qui forme un ruban. Incorporer la grappa ticinese.

Verser progressivement le mélange chocolat-beurre tiédi sur les jaunes sucrés en remuant à la spatule. Ajouter la poudre d'amaretti, la farine de mandorles, le cacao amer et la levure tamisés ensemble. Mélanger délicatement en mouvements circulaires du bas vers le haut jusqu'à homogénéité.

Dans un bol propre et sec, battre les 3 blancs d'oeufs avec une pincée de sel jusqu'à obtenir une neige ferme mais brillante (non granuleuse). Incorporer un tiers des blancs énergiquement dans la pâte au chocolat pour la détendre, puis ajouter le reste en deux fois en soulevant délicatement la masse.

Préchauffer le four à 170°C mode statique (chaleur haut-bas, pas de ventilation). Beurrer un moule à charnière de 22 cm de diamètre, tapisser le fond de papier cuisson, beurrer le papier et saupoudrer légèrement de cacao amer. Verser la pâte délicatement, lisser la surface à la spatule. Poser éventuellement quelques amaretti entiers en surface. Enfourner au milieu du four.

Cuire 15 min à 170°C, puis baisser à 160°C et poursuivre 25-30 min. Le gâteau est cuit quand un cure-dent inséré au centre ressort légèrement humide mais sans pâte crue — la texture finale doit rester moelleuse et légèrement fondante, jamais sèche. Ne pas ouvrir le four les 25 premières minutes.

Sortir du four et laisser reposer 15 min dans le moule sur une grille avant de déclipper la charnière. Retirer délicatement le papier cuisson du fond. Laisser refroidir complètement à température ambiante (minimum 1h). Tamiser abondamment du sucre glace sur le dessus avant de servir.

Couper le gâteau en 8 parts régulières avec un couteau à lame fine passé sous eau chaude entre chaque coupe. Servir à température ambiante accompagné d'un café ristretto ou d'un petit verre de grappa ticinese. Pour les occasions festives (Natale, Pasqua), présenter sur un plat à gâteau avec des amaretti entiers en décoration.