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Atlas Culinaire · Andorre · Europe
L'omelette des cueilleurs andorrans — œufs frais de poules de borda et mousserons (carreroles, cama-secs, moixernons) ramassés au matin dans les prairies d'altitude.
NOM CARREROLE — MILLE FAÇONS DE LE DIRE — la carrerole (Marasmius oreades) est ce petit champignon dont le nom change à chaque vallée pyrénéenne. À Andorre on dit "carrerola" ou "carrereta", en Cerdagne "cama-sec" (à cause du pied raide qui sèche bien), en Empordà "moixernó", en Castellon "cremalloles". C'est UN MÊME CHAMPIGNON — petit, blond-beige, qui pousse en cercles dans les prairies de juin à septembre. À Andorre, la chef Josep Mª Troguet (Borda Raubert, Encamp) en fait un des plats-signature de son menu. La cueillette se fait au matin tôt après la rosée, quand les chapeaux sont encore secs. SÉCHAGE traditionnel — la carrerole supporte parfaitement la déshydratation et garde une saveur intense de bouillon de volaille. Les bordas en accrochent des chapelets à sécher au-dessus du foyer pour l'hiver. Les puristes andorrans refusent l'ajout de pomme de terre (version "trinxat-omelette" des bordas modernes) — l'omelette doit être PURE œuf + carreroles + ail + persil + huile, point.
Vin blanc sec catalan jeune (Penedès, Empordà) ou cidre brut des Pyrénées. Pour les soirs froids — verre de vi calent i cremat à part.
8/10 dans les bordas d'Encamp, Ordino et La Massana — saison juin à octobre, plat de comptoir et de pique-nique de cueillette.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Brosser les carreroles fraîches à la brosse douce sans les laver — l'eau les ramollit. Couper le bout terreux du pied. Si séchées — tremper 30 min à l'eau tiède, presser doucement.
Faire chauffer 2 c.à.s. d'huile dans une poêle. Faire revenir l'ail 1 min sans coloration. Ajouter les carreroles, sauter 5-7 min à feu vif jusqu'à ce qu'elles aient rendu leur eau et qu'elle se soit évaporée.
En fin de cuisson — ajouter le persil haché, sel et poivre. Mélanger 30 sec. Réserver hors du feu.
Casser les œufs dans un saladier. Saler+poivrer. Battre 5-6 coups de fourchette SEULEMENT — ne pas monter en mousse, on veut une omelette filée et baveuse.
Verser les carreroles sautées dans les œufs battus, mélanger délicatement à la fourchette.
Chauffer 2 c.à.s. d'huile dans une grande poêle anti-adhésive. Verser le mélange d'un coup. Sur feu vif 1 min, puis baisser au moyen. Décoller les bords à la spatule, replier en deux.
Glisser sur planche en bois ou plat plat. Servir IMMÉDIATEMENT, accompagnée de pain de pagès et d'un verre de vin blanc d'altitude.
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