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Atlas Culinaire · Andorre · Europe
La truite des torrents andorrans habillée du jambon gras du pays — un classique de berger qu'on retrouve dans toutes les bordas et refuges du Principat.
PRÉSENCE DES AMANDES — la fiche officielle Visit Andorra (Receptari ministériel) ne mentionne QUE truite + jambon gras + farine, sans amandes. Mais la tradition pyrénéenne plus large (Vall d'Aran, Pallars Sobirà, Cerdagne) y ajoute des amandes effilées grillées dans la même poêle. À Andorre, les deux versions cohabitent : la version "pernil sec" (jambon seul) est plus ancienne, la version "amb ametlles" s'est répandue avec les restaurants de bordas dans les années 1970. Le jambon doit être GRAS — c'est sa graisse fondue qui assaisonne le poisson, jamais l'inverse. Truite sauvage du pays (estany ou torrent) idéale, truite d'élevage acceptable mais saveur diminuée d'un cran.
Vin blanc d'altitude des Pyrénées (Casa Auvinyà ou Borda Sabaté) ou cava brut. Pour la version refuge — vin de pays catalan jeune.
9/10 dans les bordas et refuges andorrans — saison ouverte d'avril à octobre, mais la version surgelée se déguste toute l'année.
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Rincer les truites à l'eau froide, les sécher soigneusement à l'intérieur comme à l'extérieur avec du papier absorbant.
Saler+poivrer les truites à l'intérieur et à l'extérieur. Les passer dans la farine, secouer l'excédent.
Faire chauffer la graisse douce dans une grande poêle. Y déposer les truites et cuire 4 min de chaque côté à feu vif jusqu'à dorure complète. Réserver sur assiette chaude.
Dans la même poêle (sans laver), déposer les tranches de jambon gras et les faire suer 2-3 min jusqu'à ce que la graisse rende et que le jambon commence à crisper en bordure.
Si version "amb ametlles", ajouter les amandes effilées avec le jambon et faire griller 2 min jusqu'à dorure blonde.
Disposer les truites sur assiette chaude. Couvrir avec 2 tranches de jambon par truite, parsemer d'amandes si version, verser la graisse de la poêle.
Parsemer de persil haché, déposer un quartier de citron à part. Servir immédiatement, plat fumant.
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